Tous les légumes peuvent être fermentés à l’exception de la pomme de terre. Idem pour les céréales et les légumineuses qui deviennent plus digestes. Pour ce faire, mettez-les à tremper pendant vingt-quatre à quarante-huit heures dans l’eau. En les privant d’oxygène, on enclenche le processus de fermentation. Les enzymes "digèrent" les sucres et produisent de l’acide lactique, d’où le terme de lacto-fermentation couramment employé. On peut faire fermenter de différentes façons selon l’aliment choisi: avec de l’eau, du sel, du levain… Attention, fermentation ne signifie pas que le produit est en train de se décomposer et donc de pourrir. En cas de doute, l’odeur doit être votre meilleur indice. Si elle vous semble suspecte, n’hésitez pas à jeter votre préparation. La fermentation est simple mais, loupée, elle peut entraîner une dégradation de l’aliment. La frontière entre les deux semble ténue, et c’est souvent pour cette raison que l’on a des réticences à se lancer dans la fermentation maison. On se cantonne alors aux légumes entiers ou en morceaux, aux sauces, chutneys, citrons en quartiers, achards ou au ketchup maison… Il suffit de couper des légumes, de les mettre dans un bocal avec de l’eau salée et de surveiller la température les premiers jours (idéalement entre 18 et 25 °C). Le reste n’est qu’affaire de temps. Celui-ci varie d’ailleurs d’un aliment à l’autre (reportez-vous à des guides bien faits). Il faut, généralement, entre trois et quatre semaines. Aussi, avant de vous lancer dans la préparation de légumes fermentés, n'oubliez pas ces principes :

Avoir les mains et un espace de travail propres.
Utiliser de préférence des légumes bio, qui ne nécessitent pas d’être épluchés.
Bien retirer les parties abîmées des légumes ou des fruits.
Les bocaux doivent être lavés à l’eau chaude savonneuse mais pas stérilisés.
Utiliser de l’eau non chlorée.
Utiliser une cuillère propre pour se servir dans un bocal afin de ne pas introduire de bactéries.
Pour les légumes râpés, compter 10 g de sel fin pour 1 kg de légumes râpés.
Pour les légumes en morceaux, compter une saumure à 3 %, c’est-à-dire 30 g de sel pour 1 litre d’eau.
Ne pas ouvrir le bocal sauf pour stopper la fermentation et manger le contenu.

Kimchi : la recette du chou fermenté et pimenté coréen
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Temps et patience sont les maîtres mots pour préparer le kimchi, un incontournable de la cuisine coréenne à base de légumes fermentés. Idéal pour occuper son week-end !
- 30 min
- Moyen
- Végétarien
Comment faire de la choucroute : la recette maison
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La choucroute maison, c’est bien plus qu'un simple accompagnement, c’est un voyage gustatif et un véritable boost pour votre flore intestinale. Faire de la choucroute maison, c'est comme donner une nouvelle vie au chou : après une fermentation lente, il se transforme en un plat savoureux, légèrement acide et plein de bienfaits. Accompagnez-la de saucisses ou de moutarde, et vous avez une combinaison gagnante !
- 30 min
- Facile
- Végétalien
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Kimchi de concombre
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Vous aimez le kimchi ? Découvrez cette version express au concombre, rapide et facile à préparer. Relevés au gochugaru (piment coréen) et au gingembre, ces concombres fermentés plein de pep’s sont parfaits pour accompagner un barbecue d’été.
- 10 min
- Facile
- Végétarien
- Sans gluten
Kimchi de chou rouge
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Ce chou fermenté épicé est un mets très populaire en Corée, riche en nutriments et probiotiques grâce à son processus de fermentation.
- 2 h 20 min
- Facile
- Végétarien
- Sans gluten
Radis fermenté
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Découvrez les radis fermentés, un accompagnement croquant et savoureux qui rivalise avec la choucroute, mais avec une touche piquante et légèrement sucrée. Parfaits pour agrémenter vos salades, hot-dogs ou burgers, ces radis fermentés offrent non seulement une explosion de saveurs, mais aussi les bienfaits probiotiques des aliments fermentés pour une bonne santé intestinale.
- 20 min
- Facile
- Végétalien
- Sans gluten
Choucroute de betterave et chou rouge
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Cette choucroute de betterave et chou rouge maison, légèrement acidulée et croquante, ajoutera une touche vibrante et piquante à vos plats. Parfaite dans des sandwichs au jambon ou au fromage, ou simplement pour donner du pep’s à vos salades, elle est aussi un allié pour votre santé intestinale grâce à ses bienfaits probiotiques.
- 30 min
- Facile
- Végétalien
- Sans gluten
Ail des ours ou oignons nouveaux fermentés
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Profitez de l'ail des ours et des oignons nouveaux en dehors de leur saison en les fermentant. Ces herbes fermentée se conservent au frais pendant plusieurs mois.
- 20 min
- Facile
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Choucroute de choux de Bruxelles
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Un petit chou excellent pour la santé qui, assaisonné avec du gingembre, des graines de carvi et des grains de poivre, puis fermenté quelques jours, vous donnera une choucroute épicée à tomber.
- 15 min
- Facile
- Végétalien
- Sans gluten
Kimchi végan
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Préparez un kimchi végétalien maison, riche en saveurs umami grâce aux algues et à la pâte de piment, dans cette version coréenne simple et délicieuse. Que vous soyez végétalien ou non, ce kimchi offrira à vos papilles un équilibre parfait entre épices, fraîcheur et profondeur.
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Pickles maison : la touche croquante et acidulée qui relève vos plats
Très populaires en Grande-Bretagne, ces conserves de légumes ou de fruits au vinaigre ou en saumure sont utilisées comme condiments et réveillent les papilles des fins gourmets.