Foie gras de canard mi-cuit

Préparation

• étape 1

  Demandez à votre charcutier de déveiner les foies de canard.

• étape 2

  Mélangez les ingrédients pour la marinade : sel, poivre, muscade, 4-épices, sucre et alcools. Patientez 5 min pour que sucre et sel fondent un peu.

• étape 3

  Séparez délicatement les lobes et posez-les dans un plat creux. Arrosez-les de marinade, couvrez le plat d’un film et laissez les foies mariner 12 h au réfrigérateur en prenant soin de les retourner 3 ou 4 fois.

• étape 4

  Le lendemain, sortez les foies du réfrigérateur une heure avant de les cuire.

• étape 5

  Tassez-les dans la terrine en commençant par disposer un gros lobe de foie dans le fond, ensuite les 2 petits lobes, puis terminez par le second gros lobe.

• étape 6

  Préparez un bain-marie dans un plat en terre allant au four et pouvant accueillir la terrine. Mettez ce bain-marie dans le four à 150°C, placez un thermomètre dedans et amenez sa température à 72°C.

• étape 7

  Installez-y la terrine sans la couvrir : la température du bain-marie, avec la terrine froide, va redescendre à 70°C. Laissez cuire le foie gras 40 min en veillant à ce que le bain-marie reste toujours à 70°C. (S’il est un peu trop chaud, ajoutez un peu d’eau froide. S’il est un peu trop froid, augmentez légèrement le thermostat.)

• étape 8

  Sortez la terrine du four, couvrez-la de son couvercle et laissez-la refroidir 3 heures avant de l’envelopper dans un film et de la placer au réfrigérateur.