Saumon en croûte

Préparation

• étape 1

  La veille, mélangez le sel et le sucre dans un saladier. Étalez la moitié sur une plaque, déposez un filet de saumon côté peau vers le bas et saupoudrez du reste du mélange sel-sucre. Posez le second filet dessus côté peau vers le haut, recouvrez et placez une autre plaque sur le dessus. Posez deux boîtes de conserve pour maintenir, puis réfrigérez 12 à 48 h.

• étape 2

  Déroulez les filets, rincez-les à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Dans un saladier, mélangez le cresson, le fromage frais, l’aneth, le zeste et le jus de citron, le sel fumé (facultatif) et un tour de moulin à poivre. Réservez.

• étape 3

  Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Étalez la moitié de la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, 2,5 cm plus grande que le filet de saumon, puis déposez-la sur la plaque. Placez un filet sur la pâte côté peau vers le bas, tartinez-le du mélange de fromage, puis posez le second filet côté peau vers le haut. Badigeonnez le bord de jaune d’œuf, recouvrez du reste de pâte et scellez les bords. Badigeonnez à nouveau, formez des écailles à la cuillère et réfrigérez 30 min à 24 h.

• étape 4

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Enfournez 20 min, badigeonnez de jaune d’œuf, puis baissez à 180°C (160°C chaleur tournante) et poursuivez 20 min. Retirez et laissez reposer 10 min.

• étape 5

  Pour les légumes marinés, mettez concombre et oignon dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, le sucre et 1 pincée de sel. Versez sur les légumes, mélangez et réservez. Découpez la croûte en six portions et servez avec les légumes marinés. Cette recette peut être préparée jusqu’à deux jours à l’avance et conservée au réfrigérateur.