Tanghulu (brochettes de fruits sucrés chinoises)

Préparation

• étape 1

  Lavez soigneusement les fruits et séchez-les parfaitement avec un linge propre ou du papier absorbant. Enfilez-les ensuite sur des brochettes en alternant fraises et raisins, en prenant soin de placer un raisin à chaque extrémité pour stabiliser l'ensemble. Répétez l'opération avec le reste des fruits et réservez les brochettes.

• étape 2

  Préparez un bain d'eau glacée dans un récipient résistant à la chaleur, puis huilez légèrement un plateau avec une huile neutre et réservez. Dans une grande casserole, mélangez le sucre et 700 ml d'eau, puis portez à ébullition à feu moyen-doux pendant 5 à 6 min ; faites pivoter la casserole pour homogénéiser le mélange, mais ne remuez surtout pas avec un ustensile. Laissez ensuite bouillonner le sirop durant 20 à 25 min jusqu’à ce qu’il épaississe et réduise. Pour vérifier la cuisson, plongez une brochette vierge dans le sirop puis immédiatement dans l'eau glacée : si le sucre durcit instantanément et devient cassant sous la dent, votre glaçage est parfait.

• étape 3

  À l'aide de pinces, plongez délicatement vos brochettes de fruits dans le sirop bouillant pour les napper entièrement, puis passez-les immédiatement dans le bain d'eau glacée pour figer la coque. Une fois le sucre durci, déposez-les sur le plateau huilé et répétez l'opération avec le reste des fruits, en veillant à rajouter des glaçons si l'eau se réchauffe. Le secret de la réussite réside dans la rapidité d'exécution : si vous remarquez que le sirop commence à figer dans la casserole, réchauffez-le simplement à feu très doux pour lui redonner sa fluidité.