Vol-au-vent au saumon fumé

Préparation

• étape 1

  Déroulez ou étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir un carré d'environ 40 x 40 cm. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 12 cm, découpez 12 cercles de pâte. Disposez six de ces cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Avec un emporte-pièce plus petit (8 cm), découpez les centres des six autres cercles pour former des anneaux.

• étape 2

  Badigeonnez les six anneaux de pâte avec un peu d'œuf battu, puis déposez un anneau sur chaque cercle entier. Piquez légèrement les centres avec une fourchette pour éviter qu'ils ne gonflent trop. Disposez également les centres découpés sur la plaque — ils pourront servir de couvercles pour les vol-au-vent si vous le souhaitez. Badigeonnez toute la pâte avec le reste de l'œuf battu, puis réfrigérez pendant 20 min.

• étape 3

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Badigeonnez de nouveau toute la pâte avec l'œuf battu, puis enfournez pour 20 min, jusqu'à ce que les vol-au-vent soient bien dorés et gonflés. Laissez refroidir complètement, puis emballez-les soigneusement et congelez-les jusqu'à trois mois.

• étape 4

  Pour décongeler, préchauffez le four à 140°C (120°C chaleur tournante). Déballez les vol-au-vent et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 20 à 25 min ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement réchauffés et croustillants. Laissez-les refroidir avant de les garnir.

• étape 5

  Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites cuire les échalotes avec une pincée de sel pendant 5 à 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez le vin et laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème et laissez encore réduire pour obtenir une consistance crémeuse. Incorporez la moutarde, puis émiettez le saumon et faites chauffer quelques minutes. Avant de servir, ajoutez délicatement les œufs de saumon (si utilisés), le jus de citron et la ciboulette. Assaisonnez à votre goût. Garnissez les vol-au-vent avec la préparation, ajoutez les couvercles si vous le souhaitez, et servez immédiatement.