Œuf mayo : la championne du monde dévoile sa recette et ses astuces

L’un des plats les plus simples a désormais sa championne du monde. Marie Gricourt, cheffe du restaurant Gric à Orléans, vient de remporter le prestigieux Championnat du monde de l’œuf mayonnaise. Sa version gagnante ? Un œuf mayo sublimé par du vinaigre et de la moutarde d’Orléans, accompagné d’une déclinaison autour du céleri et d’un croustillant de sarrasin soufflé. Une victoire tout sauf anodine, remportée grâce à une exécution millimétrée et quelques secrets bien gardés qu’elle a partagés au Nouvel Obs.

Comment faire le meilleur œuf mayo du monde, selon Marie Gricourt ?

Pour la cheffe : "C’est vraiment la cuisson la plus importante." Comptez exactement 8 min et 40 sec, dans de l’eau déjà chaude, pour obtenir un jaune juste pris, ni sec ni coulant. Pas une seconde de plus, pas une de moins. Les œufs, qu’elle choisit gros et bio, sont toujours à température ambiante avant de passer à la casserole. Une fois le temps de cuisson écoulé, les œufs ont aussi droit à un plongeon dans de l’eau glacée afin de stopper net la cuisson.

Côté mayonnaise, la lauréate rappelle également d’assaisonner les jaunes d’œufs de sel et de poivre avant de commencer à les battre. D’ailleurs, elle n’utilise pas d’huile d’olive pour l’émulsion, qu’elle juge trop puissante, mais plutôt de l’huile de colza, plus douce. Autre secret de fabrication : pour se démarquer lors du championnat, Marie Gricourt a misé sur de la moutarde à l’ancienne. Ses grains, explique-t-elle, apportent une belle acidité. Acidité qui sera également amenée par une pointe de vinaigre local, une fois la mayonnaise montée, pour aider à la tenue.

Enfin, dernier geste clé : assaisonner les jaunes d’œufs déjà cuits avec une pincée de fleur de sel, juste avant de pocher la mayonnaise par-dessus. Un petit détail qui fait une grande différence à la dégustation. Vous connaissez désormais toutes les astuces pour réaliser les parfait œuf mayo !