Vous n’utilisez pas encore de pâte filo ? Voici ce que vous ratez
Plus fragile, rectangulaire et pas ronde, croustillante à souhait, la pâte filo qui, une fois apprivoisée, offre un feuilletage sans pareil, n’a rien à envier à sa cousine la feuille de brick.
- Pâte filo ou pâte phyllo ? Les deux orthographes circulent. Le terme grec d’origine phyllo (signifiant "feuille") tend à être simplifié en "filo" sur les emballages et dans l’usage courant.
- De quoi se compose-t-elle ? Les ingrédients de la pâte filo sont la farine blanche, l’eau, le sel et l’huile d’olive.
- Où la trouver ? Dans une épicerie moyen-orientale ou de plus en plus facilement au rayon "pâtes à tarte" des supermarchés.
- Comment la conserver ? Une fois le paquet ouvert, utilisez-le en entier ou congelez le surplus. La pâte filo est si fragile qu’elle sèche et se craquelle rapidement à l’air libre. Elle se décongèle à température ambiante.
- Qu’en faire ? Le même usage qu’une pâte feuilletée classique : fonds de tarte, millefeuilles, chaussons, aumônières, roulés… Les garnitures peuvent se décliner à l’infini: viande hachée, feta, épinards, saumon, parmesan, oignons, crevettes, herbes ou œufs pour la version salée ; pommes, miel, fruits secs, ricotta, fruits ou crème pâtissière pour la version sucrée.
Quelle est la différence entre la pâte filo et la feuille de brick ?
La pâte filo et la feuille de brick sont à la fois très proches et très différentes. Toutes deux se prêtent, par le biais de pliages, à des formes diverses (triangles, aumônières, cigares…) farcies de préparations salées ou sucrées. On les badigeonne d’huile ou de beurre fondu avec un pinceau avant la cuisson, dont elles ressortent dorées et croustillantes à souhait. Là s’arrête la comparaison car, pour le reste, les deux produits cultivent leurs propres particularités. Elles ont investi chacune une rive de la Méditerranée : la feuille de brick s’est posée au Sud, en Afrique du Nord, tandis que la pâte filo a choisi les pays voisins de la mer Égée (Grèce, Turquie, Macédoine, Bulgarie…). C’est elle qui emballe les fameux böreks turcs (feuilletés triangulaires appelés tiropitas en Grèce) et les baklavas (pâtisseries).
Alors que la feuille de brick est ronde, assez rigide et plutôt rêche au toucher, la pâte filo possède le soyeux, la douceur et la souplesse d’une très fine pâte à tarte, voire d’un papier de soie. Elle se présente sous la forme de rectangles superposés puis roulés. Légère, délicate et donc forcément plus fragile que la feuille de brick, la pâte filo se révèle plus croustillante et plus friable après la cuisson. Elle ne supporte d’ailleurs qu’une cuisson assez brève au four (évitez la friteuse et limitez les manipulations à la poêle).
Comment utiliser et cuire la pâte filo ?
En raison de sa fragilité, la pâte filo requiert quelques précautions particulières. Elle se découpe au ciseau et non au couteau. Prévoyez un feuilletage de 3 à 5 feuilles superposées, en badigeonnant chacune d’entre elles de beurre fondu. La farce que vous lui réserverez ne doit pas être trop liquide ni inclure de gros morceaux susceptibles de perforer la pâte – et mieux vaut la laisser refroidir avant d’en garnir le centre de la pâte filo. Après quoi, vous pourrez apprécier son feuilletage inimitable, savoureux et croustillant qui apporte de la légèreté à toutes les recettes habituellement réalisées avec de la pâte feuilletée.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 202, 2013)
