Râble ou cuisse : quels morceaux de lapin choisir et comment les cuire ?

Fragile, le lapin a besoin d’être choyé. Exclusivement herbivore, il lui faut surtout une nourriture de qualité : luzerne (riche en oméga 3), céréales ou soja par exemple. La France est l’un des principaux producteurs européens de lapins et le marché est largement autosuffisant. Environ 90 à 95 % de la viande de lapin consommée en France provient d’animaux nés, élevés et transformés sur le territoire, les importations restant limitées et majoritairement intra-européennes. Des mentions comme "Lapin de France", "Lapin & Bien" ou "Label rouge" garantissent l’origine et la traçabilité de cette viande : cela certifie que l’animal est né en France, qu’il y a été élevé et abattu.

Comment cuisiner la viande de lapin ?

Le lapin permet tous les accommodements : sucré-salé (avec des abricots ou pruneaux), épicé (tandoori, curry), mariné au vin ou à la bière, froid en terrine. Si chaque morceau diffère par sa saveur et sa consistance, il supporte toutes les cuissons : en cocotte, à la vapeur, au four… Découvrez nos recettes pour cuisiner le lapin.

Quels sont les différents morceaux du lapin ?

• Le râble (le dos), raffiné et charnu, peut être farci ou rôti. Tranché fin, il passe même au wok.
• L’épaule ou la gigolette, moelleuse, se grille au barbecue, parée d’herbes aromatiques (romarin, serpolet).
• Maigre, la cuisse garde toutes ses propriétés diététiques en papillote.
• Le foie se sert poêlé, dans une salade, par exemple.

Le râble de lapin

Le râble correspond au dos du lapin, il s’étend du bas des côtes à la queue. Cette viande blanche, tendre et moelleuse, est particulièrement maigre. Si l’on en croit les amateurs, c’est l’un des meilleurs morceaux du lapin. On peut l’acheter entier, découpé ou encore désossé. À la maison, vous pourrez facilement le désosser en longeant délicatement chaque côté de la colonne avec un couteau bien affûté. Le râble doit être rebondi, sa chair rosée avec des rognons entourés de graisse. Que vous les mangiez ou non, n’hésitez pas à les garder pendant la cuisson, ils donneront du goût à votre plat.

Les cuisses de lapin

Tendres et charnues, les cuisses de lapin rappellent celles du poulet mais leur chair est plus fine et leur goût plus prononcé. Considérées comme une viande blanche, elles sont vendues au détail chez les volaillers ou en grandes surfaces. Peu caloriques, 4 % de lipides pour 100 g, les cuisses de lapin ont tendance à se dessécher à la cuisson. Privilégiez une cuisson à l’étouffée et accompagnez-les de légumes riches en eau ou de cidre. Avant de les cuire, vous pouvez également les barder ou les badigeonner de moutarde. Cuites, elles se conservent cinq jours au réfrigérateur.

Aux origines de la consommation du lapin

Le lapin était déjà au menu des hommes préhistoriques, comme en témoignent des restes fossiles d’environ six millions d’années retrouvés en Andalousie. C’est d’ailleurs dans ce pays, où il pullulait, qu’il fut officiellement mentionné vers 1 000 avant J.-C. par les Phéniciens. Comme il ressemblait aux petits rongeurs de chez eux, ils appelèrent cette contrée "terre des damans (saphan en phénicien)", qui donna Hispania, puis Espagne. Ce sont les moines qui inventent l’élevage en clapier, au Moyen Âge, pour consommer les jeunes lapins durant le carême, car on considère à l’époque qu’ils sont d’origine aquatique ! Au fil des siècles, l’élevage artisanal a contribué à l’alimentation familiale, notamment dans les milieux populaires et pendant les deux guerres mondiales. De là peut-être les réticences de certains à consommer du lapin et l’assimilation à une nourriture de subsistance, à une viande du pauvre. En Chine, la croyance veut qu’une femme enceinte ne mange pas de lapin afin que son enfant ne naisse pas avec un bec-de-lièvre. La religion juive l’interdit à ses pratiquants.