• (Bons) signes de reconnaissance ? La ricotta se mange fraîche, si possible à peine sortie du moule. Choisissez-la bien blanche et encore légèrement humide. La meilleure saison pour la ricotta artisanale va de juin à septembre, quand les bêtes vont au pré.
  • Une ricotta ou des ricottas ? En France, on se contente souvent de ce que l’on trouve. Mais saiton jamais, on peut tomber sur l’une de ces variations : ricotta de chèvre, de brebis, de vache ou de bufflonne, fraîche ou sfornata (passée au four), voire fumée
  • Version sucrée ou salée ? Les deux. La ricotta s’allie très bien à des sardines ou à des épinards. Elle va avec les pâtes sous forme de raviolis ou de canneloni. Mais elle entre aussi dans la réalisation de desserts, dont les célèbres (et délicieux) cannoli siciliens.
  • Vertus diététiques ? Parce qu’elle est, en principe, fabriquée avec du petit-lait, la ricotta est pauvre en calories et en caséïne. Elle contient également moins de matières grasses que la plupart des fromages. 

Tout est dit dans le mot : la ricotta, en italien, c’est la "recuite". Mais qu’est-ce qui est recuit ? Le petit-lait qui reste de la fabrication d’un autre fromage, du provolone par exemple. Celui-ci est (parfois) additionné de vinaigre ou de citron, puis chauffé à 80 °C. Il ne doit jamais atteindre l’ébullition. Il arrive qu’on y ajoute du lait frais, mais en faible quantité. La matière solide qui se forme peu à peu est récupérée avec une écumoire et formée dans des moules à clairevoie. Cousine du brucciu corse, de la brousse marseillaise ou de l’irkotta maltaise, la ricotta appartient donc à la grande famille des "fromages de lactosérum". En l’occurrence, le terme de laitage paraît mieux adapté, puisque le caillage du petit-lait n’est pas obtenu par emprésurage comme c’est le cas pour le fromage.

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Les origines de la ricotta

Trêve de technique… Venons-en au mythe. La ricotta est l’un des symboles de l’Italie, comme les spaghettis ou les pizzas. Son territoire est national, on la fabrique du nord au sud de la Péninsule, de la Lombardie à la Sicile, avec cependant quelques variations. Écosystème pastoral oblige : elle est généralement faite avec du lait de chèvre et de brebis au Sud, du lait de vache au Nord. Le Latium (la région autour de Rome) s’en est cependant fait une spécialité, en se référant à des mentions de Caton l’Ancien. Sa ricotta romana, à base de lait de brebis, a du coup obtenu une AOP. La ricotta di bufala campana, fabriquée dans le centre de l’Italie avec du lait de bufflonne, est également protégée par une appellation d’origine.

Pour le reste, le mot ricotta n’est qu’un nom commun, ce qui permet d’en produire des quantités importantes hors d’Italie, notamment au Canada ou aux États-Unis. Dans ces pays, la ricotta est souvent de fabrication industrielle ou semi-industrielle. Heureusement, depuis quelques années, le développement de l’agritourisme en Italie a redonné toute sa noblesse à ce produit ancestral, dont la saveur délicate et la consistance fragile ont beaucoup contribué aux subtilités de la cuisine italienne.

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 211, 2014)

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