Coquilles Saint-Jacques au chorizo et picada aux noisettes

Préparation

• étape 1

  Préparez la picada : dans une petite poêle à feu moyen, versez ½ c. à soupe d’huile. Testez la chaleur avec un morceau de pain : s’il grésille doucement, ajoutez tout le pain en une seule couche. Faites-le dorer uniformément, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Faites revenir l’ail dans la même poêle jusqu’à légère coloration et ajoutez-le au pain.

• étape 2

  Faites griller les noisettes à sec jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum torréfié, puis frottez-les dans un torchon pour ôter la peau. Mixez grossièrement pain, ail, noisettes, zeste de citron et coriandre au robot. Ajoutez le vinaigre, le xérès et 1 pincée de sel. Rectifiez avec un peu de jus de citron selon votre goût.

• étape 3

  Préparez les saint-jacques : retirez la petite languette blanche (le muscle latéral), puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant — c’est la clé d’une belle coloration. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive.

• étape 4

  Dans une poêle, faites revenir le chorizo dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’il soit croustillant et libère sa belle huile rouge orangée. Réservez sur du papier absorbant.

• étape 5

  Faites chauffer une autre poêle à feu vif avec un trait d’huile. Saisissez les noix de saint-jacques 30 sec de chaque côté, juste dorées à cœur. Disposez-les dans leurs coquilles, garnissez de chorizo, d’un peu de picada et d’une noisette de beurre. Passez sous le gril 1 min 30. Terminez par un filet de citron et servez aussitôt.