Dinde rôtie aux saveurs umami

Préparation

• étape 1

  Mélangez tous les ingrédients du beurre aromatisé dans un saladier avec un peu de sel et beaucoup de poivre. Versez le mélange dans un récipient hermétique et couvrez jusqu’à utilisation. Conservez-le jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

• étape 2

  Jusqu’à 48 h et au moins 12 h avant la cuisson, décollez délicatement la peau de la dinde en glissant la main dessous. Assaisonnez entièrement la dinde, y compris sous la peau, avec 1 à 2 c. à soupe de fleur de sel. Hachez le cou de la dinde. Placez la dinde dans un grand plat à rôtir ou sur une plaque, poitrine vers le haut, et réfrigérez à découvert jusqu’au moment de la cuisson.

• étape 3

  Sortez la dinde du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Déposez la dinde dans le plat, ajoutez les oignons, les carottes, le cou et les abats. Si possible, placez une grille ou un dessous de plat pour surélever la dinde. Glissez les demi-citrons, l’ail et le romarin à l’intérieur. Glissez le beurre aromatisé sous la peau et étalez-le sur toute la chair et les cuisses. Ficelez les ailes et les cuisses. Arrosez la dinde de la moitié de l’huile et frottez-la bien.

• étape 4

  Enfournez la dinde et laissez rôtir 1 h. Retirez-la, arrosez-la du reste d’huile, puis remettez-la au four en retournant la plaque pour 1 h supplémentaire. Après 1 h 45 au total, vérifiez la cuisson avec un thermomètre : la poitrine doit atteindre 65°C et la cuisse 75°C. Si nécessaire, poursuivez la cuisson par intervalles de 15 min. Laissez reposer 10 min sur une grille, retirez citron et ail de la cavité, puis transférez la dinde sur un plat pour récupérer le jus de cuisson. Laissez reposer encore 20 min minimum.

• étape 5

  Dans une poêle, placez le plat de cuisson directement sur feu moyen si possible, sinon transférez son contenu dans une grande poêle. Ajoutez les demi-citrons cuits, l’ail et le romarin. Saupoudrez de farine et mélangez pour former une pâte, puis incorporez le vin et la sauce soja. Laissez mijoter 5 min jusqu’à épaississement, ajoutez le bouillon et le jus de cuisson récupéré et poursuivez 5 min en remuant. Filtrez la sauce et réchauffez au besoin. Découpez la dinde et servez avec l’accompagnement de votre choix.