Doughsant (mi doughnut, mi croissant)

Préparation

• étape 1

  Dans un saladier, mélangez le lait, 125 ml d'eau tiède et la levure, puis laissez reposer. Dans le bol d’un robot culinaire, mélangez les farines, le sucre et 1 c. à café de sel. Ajoutez le beurre en dés et mixez jusqu’à obtenir des morceaux de beurre de la taille d’environ 1 cm. Vous pouvez aussi frotter le beurre à la main, mais veillez à ne pas trop travailler la pâte : il doit rester quelques morceaux de beurre intacts.

• étape 2

  Versez le mélange de farine dans le mélange de lait et, à l’aide d’une spatule ou d’un coupe-pâte, incorporez délicatement les ingrédients secs dans les liquides, en prenant soin de ne pas écraser le beurre. Une fois que la pâte forme un mélange grossier, transférez-la sur le plan de travail et pétrissez légèrement pour former une boule. Couvrez la pâte d'un film alimentaire légèrement huilé et laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

• étape 3

  Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un rectangle de 20 x 40 cm. Pliez-la en trois, comme une lettre, en enlevant l’excédent de farine. Tournez la pâte de 90° pour que les plis soient face à vous. Répétez cette opération (étaler, plier, tourner) deux fois supplémentaires. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

• étape 4

  Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine et abaissez la pâte en un rectangle de 20 x 45 cm, d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce de 9 cm pour découper 10 doughsants. Ensuite, avec un emporte-pièce de 2,5 cm, découpez un petit trou au centre de chaque doughsant. Disposez-les sur un plateau, couvrez d'un film alimentaire légèrement huilé et laissez lever à température ambiante pendant environ une heure, jusqu’à ce qu'ils soient bien gonflés. Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais jusqu'à atteindre 170°C (mesurez la température avec un thermomètre à sucre).

• étape 5

  Faites frire les doughsants un ou deux à la fois, pendant 1 à 2 min de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Utilisez une cuillère à fentes en métal pour les retirer et placez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. Une fois légèrement refroidis mais encore chauds, roulez les bords des doughsants dans du sucre granulé, puis laissez-les refroidir complètement.

• étape 6

  Pour garnir, placez votre garniture de choix dans une poche à douille munie d'une douille (une longue et fine, idéale pour les donuts). Par le bas de chaque doughsant, insérez la douille aux quatre points cardinaux (nord, sud, est, ouest), en injectant une petite quantité de garniture à chaque fois. Pour décorer, ajoutez de l'eau au sucre glace, 1 c. à café à la fois, jusqu'à obtenir une consistance épaisse, similaire à celle d’un dentifrice. Pochez un anneau de glaçage sur chaque doughsant, puis ajoutez des perles comestibles et des vermicelles. Les doughsants sont à déguster de préférence dans les deux heures suivant la friture pour qu’ils conservent leur croustillant.