Mousse d’asperges, salade au cresson, jambon sec et oignon rouge

Préparation

• étape 1

  Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu’il mousse, ajoutez les asperges et laissez-les cuire 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, sans les colorer. Enlevez l'excédant de matière grasse à l'aide de papier absorbant. Rincez la casserole, puis versez-y la crème, le lait et l’ail. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à obtenir environ 350 ml. Ajoutez ensuite les asperges et laissez bouillir quelques secondes avant de retirer la casserole du feu.

• étape 2

  Au blender, mixez la préparation aux asperges avec les feuilles d’épinards, puis passez le tout au tamis dans un saladier propre. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et remuez jusqu’à complète dissolution. Tamisez à nouveau, puis laissez légèrement refroidir au réfrigérateur sans laisser prendre.

• étape 3

  Montez le blanc d’œuf en neige ferme, puis incorporez-le délicatement à la préparation d’asperges. Assaisonnez à votre goût. Répartissez la mousse dans 4 verrines ou ramequins et laissez-les prendre au réfrigérateur.

• étape 4

  Pour la salade, mélangez tous les ingrédients sauf le cresson dans un petit bol et assaisonnez. Une fois la mousse bien prise, sortez les verrines du réfrigérateur, déposez quelques feuilles de cresson sur le dessus, ajoutez la salade au jambon sec, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive avant de servir.