Œufs à la royale à la truite fumée, sauce hollandaise au yuzu

Préparation

• étape 1

  Pour préparer la sauce hollandaise, versez environ 2 à 3 cm d'eau dans une casserole à fond épais et chauffez doucement jusqu’à ce que l’eau frémisse. Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus de la casserole, sans qu’il touche l’eau. Un bol en métal chauffant trop vite risque de séparer la sauce, donc optez pour un bol en verre épais résistant à la chaleur.

• étape 2

  Ajoutez les jaunes d'œufs, le jus de yuzu et le zeste (si vous avez un yuzu frais) dans le bol. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis fouettez pendant quelques minutes sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Commencez à incorporer le beurre fondu, une cuillère à café à la fois, puis en filet, en fouettant constamment. Continuez à ajouter le beurre progressivement jusqu’à ce qu’il soit entièrement intégré. Pour éviter que la sauce ne chauffe trop, retirez le bol du bain-marie de temps en temps avant de le remettre sur la casserole. Une fois tout le beurre incorporé, la sauce devrait avoir la consistance d’une mayonnaise. Ajoutez ensuite quelques cuillères d'eau chaude de la casserole, en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit lisse, épaisse mais fluide. Éteignez le feu et laissez le bol et la casserole sur la plaque pour garder la sauce chaude grâce à la chaleur résiduelle.

• étape 3

  Grillez les muffins anglais, beurrez-les et gardez-les au chaud.

• étape 4

  Pour pocher les œufs, remplissez une grande poêle d’eau bouillante (idéalement de l’eau juste sortie de la bouilloire). Portez-la à ébullition, puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux, à peine bouillant. Cassez un œuf dans un verre et versez-le délicatement dans l’eau, aussi près que possible de la surface pour éviter qu'il ne se disperse. Répétez avec les autres œufs, mais en cuisant par petites quantités (environ 4 œufs à la fois), pour mieux contrôler la cuisson. Laissez cuire environ 2 min pour des œufs très mollets, jusqu’à 4 min pour des œufs plus fermes.

• étape 5

  Pour servir, placez un œuf poché sur chaque moitié de muffin. Saupoudrez de sel et de poivre, puis ajoutez la truite fumée par-dessus. Versez un peu de hollandaise, et parsemez de ciboulette fraîchement coupée.

• étape 6

  Si vous cuisinez les œufs par lots, servez la première moitié de vos invités dès que le premier lot est prêt, pendant que vous pochez le reste des œufs. Un œuf poché n'attend personne !