Selle d'agneau farcie à la ratatouille

Préparation

• étape 1

  Commencez par chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon, les poivrons, l’aubergine et la courgette. Salez et poivrez, puis faites revenir pendant 10 min en remuant de temps en temps. Incorporez ensuite les tomates, l’ail, le basilic et la purée de tomates. Si la poêle semble sèche, ajoutez un filet d’huile. Saupoudrez d’une pincée de sucre, versez le vinaigre et poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires. Transférez la ratatouille dans un saladier et laissez-la tiédir.

• étape 2

  Ouvrez la selle d’agneau et retirez les deux petits filets. Incisez chaque filet sans les séparer complètement et aplatissez-les délicatement, puis réservez.

• étape 3

  Posez le filet principal sur une planche, côté peau vers le bas, et assaisonnez-le de sel et de poivre. Étalez environ un quart de la ratatouille au centre. Disposez ensuite les deux petits filets aplatis par-dessus pour créer une base généreuse et harmonieuse.

• étape 4

  Relevez l’une des côtés et rabattez-le sur la viande et la ratatouille, puis répétez l’opération avec l’autre côté pour former un rôti bien emballé. Posez-le sur la planche, lamelles vers le bas, prêt à être ficelé.

• étape 5

  Enroulez un morceau de ficelle de boucher d’environ 3 m autour de la viande, deux fois, dans le sens de la largeur, et nouez sans couper l’excédent de ficelle. Formez une boucle avec le reste de la ficelle et passez-la autour du rôti comme un lasso. Tirez pour serrer légèrement, puis répétez 6 fois à intervalles réguliers le long de l’agneau. Retournez-le et passez la ficelle dans les boucles formées sur le dessous. Nouez et coupez l’excédent. Votre rôti est prêt à passer au four.

• étape 6

  Préchauffez le four à 240°C (220°C chaleur tournante). Déposez l’agneau dans un plat à rôtir, arrosez d’huile et assaisonnez généreusement. Enfournez sans déplacer pendant 20 min, puis baissez la température à 200°C (180°C chaleur tournante) et poursuivez la cuisson 40 min. Retirez l’agneau du four et laissez-le reposer 30 min.

• étape 7

  Retirez la ficelle et versez le jus de cuisson dans un bol. Déposez l’agneau sur une planche. Écumez la graisse et, si nécessaire, réchauffez le jus dans une petite casserole. Si la ratatouille restante a refroidi, réchauffez-la doucement au micro-ondes.

• étape 8

  Découpez l’agneau en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur et déposez-les délicatement sur des assiettes chaudes. Formez deux quenelles de ratatouille à l’aide de deux cuillères et placez-les à côté de l’agneau. Ajoutez quelques feuilles de salade entre la viande et les légumes, et servez sans attendre avec le jus de cuisson à part.