Soufflé au comté

Préparation

• étape 1

  Beurrez généreusement un plat ovale ou rond en terre cuite (25 à 30 cm de diamètre) à l’aide d’un pinceau, puis saupoudrez-le de chapelure en secouant pour enlever l’excédent. Réservez. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et placez une plaque de cuisson sur la grille du milieu pour la préchauffer.

• étape 2

  Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez jusqu’à obtenir un roux blond et lisse. Baissez le feu et incorporez progressivement le lait chaud, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite le comté râpé et la moutarde, puis poursuivez la cuisson 3 à 5 min en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’œufs. Assaisonnez de poivre blanc et maintenez la préparation au chaud. Cette base peut être réalisée à l’avance si vous le souhaitez.

• étape 3

  Dans un saladier propre et sec, fouettez les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à obtenir des pics moyens.

• étape 4

  Transférez la base tiède dans un saladier et incorporez un tiers des blancs montés pour l’alléger. Ajoutez délicatement le reste des blancs à l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère, en soulevant et en coupant la préparation pour préserver son volume et sa légèreté. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez la préparation dans le plat préparé, en le remplissant aux trois quarts.

• étape 5

  Placez le plat sur la plaque chaude et enfournez pendant 20 min. Pendant ce temps, préparez la sauce au fromage.

• étape 6

  Portez la crème à ébullition, puis ajoutez le comté râpé et du poivre blanc fraîchement moulu en remuant constamment jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Retirez du feu, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un trait de kirsch si vous le souhaitez. Versez la sauce dans un petit pichet chaud.

• étape 7

  Parsemez le soufflé de fromage râpé et enfournez à nouveau pendant 5 min pour gratiner légèrement le dessus. Servez immédiatement, en disposant le soufflé et la sauce au centre de la table pour que chacun se serve.