"Avec le pouce et l'index" : connaissez-vous l'astuce de ce chef étoilé pour réussir la cuisson d'une viande à tous les coups ?

Les amateurs de viande rouge le savent bien : pour se régaler avec une bonne pièce de bœuf, la cuisson est une étape cruciale. Qu’on l’aime bleue, saignante, à point ou bien cuite, quelques secondes peuvent faire la différence dans l’assiette. C’est pour cette raison que les professionnels comme Éric Frechon utilisent généralement des sondes, qui leur indiquent avec précision la température de la viande à cœur. Seulement, ce dernier est bien conscient que tout le monde ne dispose pas du matériel adapté chez soi. Aussi, les ustensiles ne sont pas infaillibles, ils peuvent cesser de fonctionner, nous obligeant ainsi à procéder sans. Alors, pour ceux qui souhaitent se faire plaisir avec une entrecôte ou un filet, le chef Éric Frechon a dévoilé une astuce bien connue des restaurateurs.

Le secret d’Éric Frechon pour une viande cuite à la perfection

Première étape pour cuire sa viande comme un chef multi-étoilé et meilleur ouvrier de France : on assaisonne la viande de sel et de poivre. Ensuite, on la fait colorer sur chaque face dans une poêle, avec un peu de beurre, avant d’ajouter du thym, du laurier, une belle gousse d’ail et une autre généreuse noix de beurre pour nourrir la chair pendant la cuisson.

Et pour savoir quand retirer la poêle du feu, "il y a une référence qui est la main" selon le chef. En effet, si vous pincez votre pouce et votre index ensemble et effectuez une légère pression sur la paume, juste à la base du pouce, ce doit être mou. Une sensation comparable lorsqu’on touche une viande bleue. Si vous pressez le majeur contre le pouce, vous remarquerez que votre paume est plus ferme, c’est la texture saignante. Avec l’annulaire, on sera sur une viande à point, et avec l’auriculaire, une viande bien cuite. Un peu d’entraînement peut être nécessaire pour saisir la différence de sensation, mais le chef ne jure que par cette astuce pour obtenir une belle cuisson.