Ces herbes fines et fraîches qu’on croit connaître… mais qu’on ne cuisine pas si bien !

Fermez les yeux et frottez entre vos doigts une feuille de basilic ou de menthe. Vous voilà soudain en Italie ou à Marrakech. Un bouquet de coriandre et c’est l’Asie qui arrive par bouffées. Quelques brins de ciboulette ciselée et les papilles s’éveillent. Plus que toute autre espèce potagère, les herbes sont un incomparable réservoir d’odeurs et de saveurs. Si en botanique, on les classe sous le nom d’herbes aromatiques, elles ont acquis le surnom de fines herbes par opposition aux espèces plus robustes qui poussent à l’état sauvage, comme le thym ou le romarin. Mais aussi parce que ces herbes fragiles doivent être ajoutées au plat à la toute fin de sa préparation, pour conserver leur parfum.

En cuisine, le terme "fines herbes" fait également référence, comme les herbes de Provence ou le bouquet garni, à un mélange bien précis de quatre herbes traditionnellement employées ensemble : le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l’estragon. C’est la base d’une bonne vinaigrette à salade ou de la sauce tartare.

Cure de vitalité

Avant d’être culinaires, ces herbes aromatiques connues depuis l’Antiquité étaient avant tout appréciées pour leurs bienfaits thérapeutiques. Elles contiennent en effet des alcaloïdes, des sels minéraux et des vitamines. Elles soignaient alors toutes sortes de maladies de façon plus ou moins empirique, mais alimentaient surtout quantité de légendes et de croyances. Les Grecs confectionnaient ainsi des couronnes de persil pour leurs morts tandis que les Égyptiens considéraient le basilic comme une plante sacrée (dont la cueillette était interdite aux femmes) et l’utilisaient pour la momification. Quant aux Romains, ils avaient fait de l’aneth le symbole de la vitalité et le mettaient au menu des gladiateurs. On pourrait raconter à foison l’histoire de ces herbes merveilleuses et exotiques. Rarement indigènes, elles viennent en effet pour la plupart du bassin méditerranéen, d’Asie ou d’Inde.

Le Moyen Âge sera la grande époque de la cuisine aux herbes. Parce qu’elles nourrissent et soignent à la fois. Mais aussi parce qu’elles colorent les plats. Il faut verdir ! C’est le début du règne inconditionnel du persil. L’oseille est aussi très appréciée pour son acidité. Toutes ces herbes seront recensées dans le Capitulaire de Villis, fabuleux catalogue de variétés potagères édicté par Charlemagne. Et s’épanouiront dans les jardins des simples des monastères.

Sous quelle forme consommer les herbes fraîches ?

L’idéal est d’acheter les herbes aromatiques en botte, bien fraîches, au marché ou chez le primeur. Pensez aussi aux épiceries exotiques pour trouver de généreux bouquets de menthe ou de coriandre. On les trouve aussi en supermarché en barquette ou en sachet. Ou mieux encore, en pot. Elles se conservent plus longtemps à condition de les arroser. En dépannage, optez pour les herbes surgelées. Mais beaucoup perdent en saveur. Idem pour les herbes séchées. Si les herbes de Provence et le thym conservent leur parfum, certaines sont décevantes. Autre solution : les herbes lyophilisées, qui conservent une partie de leur qualité nutritive et de leur goût.

Comment conserver et utiliser les fragiles herbes aromatiques ?

• On a tendance à les mettre dans un verre d’eau. Mieux vaut entourer les queues d’un papier absorbant humide, puis emballer le tout dans un sac en plastique et les stocker dans le bac à légumes. On peut aussi les ciseler et les congeler dans des bacs à glaçons. (Lire aussi : Comment conserver des herbes aromatiques ?)
• Évitez de laisser les herbes sur le plan de travail près du feu. La chaleur risquerait de les flétrir. Sortez-les au dernier moment du réfrigérateur.
• Oubliez le hachoir électrique, qui mixe en purée ou laisse des morceaux. Utilisez un truc de grand-mère : placez dans un verre les feuilles lavées et séchées et ciselez-les au ciseau. Les plus habiles les hacheront au couteau. Les puristes au pilon.
• La saveur délicate des herbes s’accommode mal avec les cuissons.

Cuisiner les fines herbes

• Ne jetez pas les queues. Aussi parfumées que les feuilles, elles trouveront leur place dans les soupes, bouillons et jus. On peut aussi les mixer dans une farce.
• Insolites, les herbes frites ! Nos voisins belges connaissent bien le persil frit qu’ils servent avec les croquettes de crevettes. Idéal aussi pour accompagner un filet de poisson. Essayez les feuilles de sauge frites avec une viande blanche.
• Faites infuser des herbes dans une bonne huile ou préparez une huile verte : mixez avec de l’huile un bouquet d’herbes lavées et bien séchées, puis filtrez.
• Pensez aux herbes dans les smoothies et les desserts : fraise-menthe, ananas-persil, mangue-coriandre… des boissons vitaminées. Glace ou panna cotta au basilic, ananas rôti à l’estragon, salade de fruits à la menthe. Ou cette recette craquante de Trish Deseine : mixez quelques cuillerées de sucre avec coriandre et basilic et parsemez-les sans attendre sur des fraises bien mûres.

Plantez-les vous-même

Vous possédez un jardin ou un petit balcon ? Plantez donc votre carré d’herbes ou faites-les pousser en pot. Elles se développeront aussi facilement dans une pièce ensoleillée. Certaines variétés, comme la menthe ou la ciboulette, sont dites vivaces : elles repoussent chaque année. D’autres, comme la coriandre, le basilic ou l’aneth sont annuelles et doivent être resemées. Surveillez essentiellement l’arrosage, qui doit être régulier, mais pas trop abondant, et coupez les herbes aux ciseaux, sans arracher les racines.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 194, 2012)