Chauffer du beurre avec de l'huile l'empêche-t-il vraiment de brûler ? La réponse d'un expert

Dans une vidéo de la chaîne Youtube Tom Cooks, où sont décortiqués 7 mythes culinaires, l’auteur s’attaque à une idée largement répandue : pour éviter que le beurre brûle, il faudrait ajouter un peu d’huile dans la poêle.

L’huile protège-t-elle vraiment le beurre ?

"Il y en a beaucoup qui pensent qu’ajouter un filet d’huile à du beurre va l’empêcher de brûler." Une astuce qui semble logique : le point de fumée de certaines huiles peut dépasser les 200 °C, tandis que celui du beurre plafonne autour de 150 °C. En théorie, mélanger les deux permettrait donc d’élever la tolérance à la chaleur. Mais en pratique, ce n’est pas si simple. Comme l’explique l’auteur de la vidéo, ce ne sont pas les graisses qui brûlent, mais les protéines et les résidus de lait contenus dans le beurre. Résultat : peu importe la quantité d’huile ajoutée, le beurre finira toujours par noircir si la cuisson se prolonge.

Faut-il alors bannir le beurre de nos poêles ? Pas nécessairement. L’expert recommande plutôt d’utiliser du ghee, un beurre clarifié très courant dans la cuisine indienne. Obtenu en faisant fondre du beurre puis en retirant tout ce qui n’est pas matière grasse pure, il supporte bien mieux la chaleur. On peut ainsi profiter du goût unique du beurre, sans craindre qu’il devienne amer ou toxique à la cuisson. En clair : la prochaine fois que vous voulez saisir une viande, cuire des légumes ou simplement poêler un œuf, inutile de verser un trait d’huile dans votre beurre. À la place, misez sur le ghee, et vous aurez la saveur… sans les inconvénients !