Comment manger des légumes d'été toute l'année ?

Avec les méthodes appropriées, c’est facile de conserver les délices de l’été sans les dénaturer, et d’en prolonger le plaisir hors saison. La période actuelle est le moment propice pour vous procurer (au marché, ou au potager pour les petits chanceux) les fruits et légumes que vous voulez garder. "Premier conseil, ne les choisissez ni trop mûrs ni abîmés", souligne Julie Schwob, autrice d’un ouvrage de référence pratique et complet qui donne mille et une astuces, idées et recettes pour s’engager sur la longue durée : Encyclopédie pour tout conserver.

Le séchage

"Parmi les différentes techniques, y explique Julie Schwob, deux sont très simples : le séchage et la congélation. Le séchage peut se réaliser sans matériel spécifique, un four convient très bien." Le secret est de détailler les aliments en petits morceaux : "Cela permet un séchage plus rapide et donc de meilleure qualité nutritionnellement parlant." Les tomates cerise par exemple : Julie Schwob conseille de les couper en deux ou en quatre puis de les poser sur une plaque de cuisson sans qu’elles ne se touchent, avant de les saler légèrement et de les enfourner à 60 °C pour au moins 4 h, en les retournant régulièrement ; elles sont prêtes lorsqu’elles ont réduit de moitié. "Vous pouvez ensuite les conserver dans un bocal telles quelles ou bien dans l’huile", et elles feront merveille dans vos salades ou sur vos pâtes, jusqu’au retour de l’été. "Cette astuce fonctionne aussi très bien avec des pommes (gardez la peau si elles sont bio), à grignoter en goûter ou en-cas."

Vous pouvez également faire sécher vos herbes aromatiques – romarin ou thym bien sûr, mais aussi persil, coriandre, menthe… Rincez-les soigneusement à l’eau citronnée, séchez-les et suspendez-les tête en bas à l’aide d’une ficelle dans une pièce à l’air libre. Elles seront prêtes au bout de quelques jours. Pour profiter au mieux de leurs saveurs, ciselez-les puis mélangez-les à du sel ou à un peu d’huile d’olive de première pression à froid.

La congélation

L’autre technique que Julie Schwob recommande, c’est la congélation, précisant cependant que, "comme pour l’ensemble des manières de conserver, tous les aliments ne supportent pas d’être congelés, notamment ceux gorgés d’eau, comme le melon, la tomate, la poire… Si vous voulez absolument les surgeler, cuisez-les d’abord. C’est intéressant par exemple avec des courgettes et aubergines tranchées et grillées à la poêle".

Pour les framboises, il suffit de les déposer espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson et de les laisser au moins 3 h au congélateur, avant de les rassembler dans des sachets. Il suffira de les mixer en ajoutant un peu de lait et/ou de sucre pour qu’elles se transforment en un tournemain en glace express.

Les haricots verts et petits pois se prêtent aussi très bien à la congélation, et si vous vous y prenez bien, ils garderont leur tenue et leur croquant quand vous les cuisinerez par la suite. "Dans ces deux cas, il faut les blanchir 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée pour détruire les parasites et enzymes présents. Transvasez-les ensuite dans une grande quantité d’eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson et préserver leur couleur. Égouttez-les, séchez-les et congelez-les, d’abord à plat sans qu’ils ne se touchent, puis dans des sachets en chassant bien l’air avant de les fermer." À vous le goût du jardin toute l’année !

La conservation dans l’huile

Pour les courgettes crues, l’autrice de l’Encyclopédie pour tout conserver préconise l’huile : tranchez-les finement avec un économe, puis "plongez les lanières dans un bocal stérilisé rempli d’huile d’olive. Ajoutez, selon vos goûts, des herbes fraîches ciselées (basilic, origan…) et un peu de poivre. C’est délicieux servi en condiment dans des salades ou avec des carottes râpées". Ces courgettes se conservent au réfrigérateur plusieurs semaines ; vérifiez simplement qu’il n’y a pas de moisissures sur le dessus.

La stérilisation, plus délicate

Si l’on ne dispose pas de stérilisateur, cette technique peut s’avérer périlleuse, alors prudence. "Pour des haricots, blanchissez-les, rafraîchissez-les, puis mettez-les dans des bocaux en tassant bien. Ajoutez une saumure (1 litre d’eau pour 10 g de sel)", explique Julie Schwob. Il faut ensuite procéder au traitement thermique : 100 °C pendant 2 h dans une casserole avec de l’eau ou en autocuiseur. N’oubliez pas, au préalable, de bien nettoyer vos bocaux.

Vous pouvez aussi réaliser un coulis de tomates (en les faisant mijoter au moins 20 min à 90 °C avec un peu de sel et de sucre), puis le verser dans des bouteilles parfaitement stérilisées. Refermez et retournez : il se gardera 3 à 4 mois – contre de longues années avec la stérilisation classique.

(Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 2, 2020)