Filet mignon de porc : comment cuire ce morceau si tendre et facile à cuisiner ?
Si bon, si tendre, si goûteux, le filet mignon de porc est un petit morceau de cochon qui se cuisine vite et à toutes les sauces.
- Qui est-il ? Le filet mignon est un petit muscle du porc situé à l’intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, entre le filet et les côtes filet, de part et d’autre de l’échine. Le morceau mesure environ 30 cm pour un poids moyen de 500 g, on en trouve deux par animal. Aux États-Unis, l’expression "filet mignon" (en français dans le texte) est employée pour désigner le filet de bœuf.
- Qu'est-ce qui le rend unique ? C’est le morceau le plus tendre – et le plus cher – du cochon. Il doit sa tendreté au fait que ce muscle est peu sollicité. Il est également apprécié pour son peu de gras : 2 g de lipides pour 100 g de viande.
- Qui le produit et combien on en mange ? La Bretagne produit plus de 60 % de notre élevage porcin. La consommation annuelle française de viande de porc et de produits de charcuterie est d’environ 34 kg par habitant. Si les ventes de charcuterie ont tendance à augmenter, celles de viande fraîche ont tendance à baisser.
- Est-il facile à cuisiner ? Le filet mignon, comme le porc en général, se marie à mille saveurs, en particulier à celles des fruits et du sucré-salé. On le cuisine entier ou détaillé en médaillons.
Blottis à l’intérieur de la rustique carcasse du cochon, telle une paire de petits traversins moelleux, les filets mignons portent bien leur nom. Si 70 % d’un porc est destiné à la salaison, ce morceau est l’un des plus prisés parmi ceux consommés comme viande fraîche. Il le doit à sa tendreté, son peu de gras, sa facilité de cuisson et ses multiples possibilités de préparation. Comme pour tous les animaux, les critères d’élevage jouent fortement sur la qualité de la viande. Contrairement aux bovins dont les races (charolais, limousine, salers…) peuvent être différenciées, l’immense majorité de la production porcine propose des animaux issus de croisements à croissance rapide et à chair de moins en moins grasse. Une aberration pour les vrais amateurs de viande de cochon pour qui lard et persillage sont les meilleurs véhicules des saveurs. Ces derniers se tourneront de préférence vers les porcs Label rouge (une douzaine de types en France produits par 756 éleveurs) et plus encore vers les six races historiques ayant réussi à être préservées dans des élevages locaux prônant l’excellence. Il s’agit du cochon corse (ou nustrale), du cochon de Bayeux, du blanc de l’Ouest, du cochon basque, du porc noir de Bigorre et du cul noir du Limousin.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 193, 2012)
