L’astuce des chefs pour des bouillons maison savoureux en deux fois moins de temps

Les bouillons, fonds et jus sont des préparations concentrées en goût obtenues en mijotant des ingrédients dans de l’eau :

• préparation relativement légère, le bouillon s'obtient en faisant mijoter des légumes, des viandes ou des os dans de l’eau pour en extraire les saveurs,
• le fond, quant à lui, est plus concentré et corsé, et nécessite souvent un temps de cuisson plus long et sert de base aux sauces ;
• enfin, le jus est le concentré aromatique d’une viande ou d’un poisson, souvent réduit après cuisson, utilisé pour napper et sublimer les préparations.

Pourquoi préparer ses bouillons soi-même ?

Préparer ses bouillons, fonds ou jus maison demande un peu de temps, mais rien de fastidieux : tout mijote tranquillement sans besoin de surveillance constante. Les versions industrielles ont tout à envier à celles que vous cuisinez vous-même. Faites maison, elles ont de la profondeur et des saveurs beaucoup plus complexes, idéales pour un plat de riz, un ragoût, une soupe claire ou une sauce. Pour gagner du temps, on se contente souvent de couper grossièrement les morceaux de viande et légumes, parfois même sans les éplucher. Après tout, avec plusieurs heures de mijotage, même une grosse carotte finira par livrer toutes ses saveurs. Mais si une préparation légèrement plus soignée permettait justement de réduire ce temps de cuisson ?

La technique… moderniste

Quatre-vingts ans après Escoffier, l’encyclopédie Modernist Cuisine, publiée en 2011, s’est aussi penchée sur les fonds. Connus pour leur approche expérimentale de la cuisine, les auteurs préconisent deux techniques. La première : découper tous les ingrédients, viande et légumes, en petits dés (type mirepoix), voire hacher la viande. Car, selon la loi de Fick (dont on vous épargne l’énoncé), plus les morceaux sont petits, plus les molécules chimiques de la flaveur migrent des aliments vers le fond. C’est le principe du café moulu. Ils préconisent également l’utilisation d’un autocuiseur, en restant sous le seuil de l’ébullition pour garder un fond clair. Ce qui permet de gagner 1 h 30 (voire 2 h 30) sur le temps de cuisson. À vos cocottes !