Le secret pour cueillir et savourer des mûres parfaites
Difficile de résister à la tentation de déguster sur place ces baies noires au goût exquis que nous offrent les buissons de ronces en été. Mais pour qui sait attendre, elles font de délicieuses pâtisseries et composent d’étonnants plats sucrés-salés.
Le tableau se dessine tout seul : un enfant, au bord de la route, un panier, à la main s’approche précautionneusement de la haie et tend le bras pour attraper les baies sans se piquer aux épines de ronce ; il se tourne vers sa mère, le contour de sa bouche est recouvert du violet du jus du fruit jusqu’en haut des joues ! Tout l’imaginaire de la mûre tient dans cette scène. On la ramasse sur les chemins, en famille, à la fin de l’été, saison des confitures, et on la dévore en douce à peine cueillie. Fruit de la ronce, on ne peut pas déplorer son absence, les buissons poussent abondamment dans les campagnes.
La mûre : petite mais goûteuse
Et les citadins alors ? Ils pourront déguster des mûres de culture, mais auxquelles il manque la pointe d’acidité qui caractérise la baie sauvage. Sur les étals des marchés sont présentes des mûres de culture issues de différents ronciers, pour la plupart dépourvus d’épines. Elles sont plus grosses et plus sucrées. Parmi les variétés qui s’épanouissent en France : l’himalaya, disponible de juillet à octobre, la perle noire, d’août à septembre, ou encore la thornless evergreen, d’octobre à novembre.
Pour une authentique confiture maison ou tarte à la mûre, il convient de quitter la ville et d’arpenter la campagne, tout le reste n’est qu’ersatz. D’autant qu’il y a autant de plaisir à la récolte qu’à la dégustation dans ce joli fruit.
Lors de la cueillette, du mois de juillet à début septembre, sa couleur doit être uniforme et bien noire. Ni trop ferme, ni trop molle, la mûre doit être souple entre les doigts. Si la baie est trop dure ou montre des marques rouges, il est encore trop tôt pour la cueillir : son acidité la rendra immangeable. Sa petite taille en revanche n’est pas un problème, c’est une caractéristique des variétés sauvages. Privilégiez celles qui poussent en hauteur, loin des déjections animales.
Bon à savoir
La mûre du roncier ne doit pas être confondue avec le fruit du mûrier, dont les feuilles et le bois servent à nourrir les vers à soie. Ses fruits noirs ou blancs sont peu commercialisés.Comment la cuisiner ?
Définitivement associé aux activités familiales, ce fruit se transforme en confiture ou se prépare en tarte le dimanche après-midi, en veillant à éviter les taches tenaces de son jus. La mûre est fragile et ne doit pas cuire trop longtemps en dehors de ces recettes.
Elle accompagnera parfaitement le canard ou des gibiers, à peine tiédie ou en coulis.
Mais elle composera surtout un dessert délicieux toute seule, en salade de fruits, avec un fromage blanc ou une chantilly. Cette baie rustique appelle la simplicité et la convivialité, il serait dommage de la dénaturer.
Comment la conserver ?
Une fois cueillie, elle ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur. En vue de la préparation de confiture, vous pouvez néanmoins congeler les fruits de vos cueillettes dans des sachets congélation : veillez à bien les décongeler et les rincer avant la préparation de vos confitures ou gelées.
(Article publié dans les magazines Saveurs n° 231, 2016, et n° 266, 2020)
