Mozzarella di bufala campana vs mozzarella classique : quelles différences ?
Avec son parfum lactique, sa texture fondante et sa saveur crémeuse, cette boule immaculée est irrésistible.
- Qu'est-ce donc ? Un fromage frais à pâte filée, aussi blanc que de la porcelaine, produit exclusivement avec du lait entier et frais de bufflonne provenant de la zone géographique d’appellation.
- D'où vient-elle ? Cette mozzarella haut de gamme est produite en Campanie, dans le sud de la Botte, principalement dans les provinces de Caserte et de Salerne, mais aussi dans les Pouilles et le Molise.
- Comment la reconnaître ? Assurez-vous de la présence sur l’emballage du label rouge et vert – une tête de bufflonne aux couleurs de l’Italie.
- Comment la conserver ? La mozzarella déteste le réfrigérateur. Placez-la dans un endroit frais (mais pas froid), sauf bien sûr en cas de fortes chaleurs ; le liquide (mélange d’eau salée et de sérum) dans lequel elle baigne suffira à sa conservation. Les arômes de la mozzarella s’expriment à température ambiante. Il n’est pas interdit de la tremper brièvement dans de l’eau chaude pour la "réveiller".
- Comment la déguster ? Ce produit d’élite se savoure souvent nature ou simplement avec une virgule d’huile d’olive, mais peut aussi accompagner des recettes plus élaborées
Avec celle que l’on appelle familièrement la "mozza", chaque mot a son importance. Il y a la "mozzarella", la "mozzarella di bufala" et la "mozzarella di bufala Campana". La première représente 90 % de la production. Elle peut être fabriquée partout, et pas seulement en Italie, à partir de lait de vache. Surnommée fior di latte, "fleur de lait", elle est artisanale ou industrielle. La "mozzarella di bufala" est exclusivement fabriquée avec du lait entier de bufflonne – ruminant susceptible toutefois de brouter n’importe où, dans les plaines de la Vénétie comme sur les plateaux d’Auvergne. Enfin, sur le haut du panier trône la "mozzarella di bufala Campana", protégée depuis 1996 par un label DOP (équivalent italien de notre AOP). Son élaboration répond à un cahier des charges très strict. La bufflonne doit être de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté.
La reine des tables estivales a son AOP
Le lait de dame bufflonne est plus riche en calcium et en protéines que le lait de vache, et contient moins de lactose et de cholestérol, ce qui le rend plus digeste. Un litre de lait de bufflonne permet d’obtenir 270 g de mozzarella, contre 110 g seulement pour du lait de vache. De la richesse de ce lait découle directement la saveur puissante du fromage, et son prix, environ deux fois et demie supérieur à celui de la banale mozzarella. La végétation de la région de Naples, baignée d’un climat doux et ensoleillé, confère au lait des bufflonnes locales un goût crémeux et onctueux que l’on retrouve dans cette mozzarella. La boule blanche possède une enveloppe lisse, qui résiste légèrement sous la dent pour mieux préserver son cœur fondant. Selon les terroirs, le goût peut varier : plus doux à Salerne, plus corsé vers Caserte.
Le buffle, bovidé originaire d’Asie, a été introduit en Italie au XVe siècle pour travailler dans les rizières de la plaine du Pô. Ses sabots larges lui permettent en effet de travailler dans la boue sans trop s’enfoncer. Les moines de l’abbaye bénédictine de San Lorenzo, à Capoue, dans la province de Caserte, furent les premiers à prendre conscience de la valeur du lait de bufflonne. Ils offraient aux pèlerins de passage ce petit fromage, dont la notoriété se répandit bien au-delà de la côte amalfitaine. Son nom vient du verbe mozzare, qui signifie "couper", allusion au geste effectué entre le pouce et l’index lorsqu’on travaille la pâte filante et élastique pour en détacher des boules. La mozzarella di bufala Campana existe sous forme sphéroïdale ou tressée (treccia). De quoi régaler à la fois les yeux et le palais.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 248, 2018)
