Thon blanc (germon) : l’autre thon à redécouvrir absolument

Dans l’imaginaire collectif, le thon blanc apparaît comme la version bas de gamme de son congénère à chair rouge. À tel point qu’il y a encore quelques années, le thon rouge, surexploité, était en voie de disparition. Dans un tel contexte, le thon blanc (aussi appelé thon germon) aurait pu lui voler la vedette. Mais malgré des atouts gustatifs indéniables, il reste cantonné à la conserve, quand il n’est pas destiné à l’industrie agroalimentaire pour la fabrication de plats cuisinés. La télévision s’est pourtant emparée du problème. Dans les années 1980, une publicité faisait même son éloge : "Le thon, c’est bon, mais le thon blanc, c’est excellent !", vantait la réclame. Pourtant, rien n’y fait. Face à la bonite et au thon rouge, le thon blanc frais peine à se frayer un chemin jusqu’à nos assiettes.

Comment cuisiner le thon blanc ?

Les amateurs de sashimi sont pourtant unanimes : la ventrèche moelleuse d’un thon blanc sauvage est d’une délicatesse absolue. La chair ferme du poisson, détaillée en tronçons ou en filets, s’apprécie grillée ou à peine snackée, façon tataki, le cœur encore cru. Certains chefs aiment le faire mijoter avec un peu de lait de coco, de citronnelle et un trait de jus de citron vert, par exemple, ou "à la basque" avec tomates et jambon de Bayonne.

La pêche industrielle ayant fortement fait diminuer les réserves de thons et de bien d’autres poissons, en raison d’un mode de capture intensif, il est indispensable de consommer le thon blanc durant sa pleine saison, de juin à fin septembre. Les poissons en provenance de l’Atlantique nord et du Pacifique nord sont à privilégier car ceux venant des autres zones (océan Indien, Méditerranée, Pacifique sud et Atlantique sud) sont surexploités.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 256, 2019)