Voici la recette de tarte aux cerises que la meilleure pâtissière du monde prépare chaque été

Alors que l’été commence à montrer le bout de son nez, les cerises font elles aussi leur apparition sur les étals. Et mis à part le classique clafoutis, quoi de mieux pour les sublimer que de les apprêter en tarte ? Pour notre plus grand bonheur, on a retrouvé la recette de Nina Métayer, partagée l’été dernier dans une série de vidéos Instagram. Envie de reproduire ce délice à la maison ? À vos fouets à pâtisserie et poches à douille ! La réalisation est un peu longue, mais on vous promet que le résultat en vaut la peine.

La recette de la tarte cerise-pistache de Nina Métayer

Pour la pâte sucrée :

• 113 g de farine T55
• 68 g de beurre
• 42 g de sucre glace
• 13 g de poudre d’amande
• 1/2 œuf
• 1 pincée de sel fin

1. Sablez le beurre et le sucre glace, puis ajoutez la poudre d’amandes et la farine.
2. Lorsque vous avez obtenu une texture friable, incorporez les œufs et le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et placez au frais 3 h minimum.
3. Sortez la pâte du réfrigérateur et foncez un moule à tarte avec. Réservez à nouveau 1 h au froid.
4. Enfournez-la 25 min à 155 °C.

Pour la crème amande-pistache :

• 14 g de beurre
• 9 g de sucre cassonade
• 16 g de poudre d’amande
• 15 g d’œuf
• 1 pincée de sel
• 4 g de pâte de pistache

1. Crémez le beurre et le sucre cassonade. Incorporez la moitié de la poudre d’amande, puis les œufs, le reste de la poudre d’amandes, le sel et la pâte de pistache.
2. Glissez dans une poche à douille et placez au frais.

Pour la crème pâtissière à la pistache :

• 130 g de lait entier
• 21 g de sucre cassonade
• 10 g de fécule
• 28 g de jaune d’œuf
• 10 g de beurre
• 5 g de pâte de pistache

1. Mélangez le sucre et la fécule dans un saladier, puis incorporez les œufs.
2. Faites chauffer le lait et lorsqu’il est sur le point de bouillir, versez le sur l’appareil beurre-sucre-fécule-œufs. Fouettez vivement pour éviter la formation de grumeaux.
3. Remettez la crème à chauffer à feu doux, pour qu’elle épaississe, tout en continuant de fouetter.
4. Dès que la crème est épaisse et commence à bouillir, retirez-la du feu. Incorporez enfin le beurre et la pâte de pistache. Transvasez la crème dans un saladier, filmez au contact et placez au réfrigérateur 30 min.

Pour le confit de cerises :

• 210 g de purée de cerises
• 27 g de sucre
• 2 g de pectine X58
• 2 cl de jus de citron
• 2 feuilles de gélatine
• 7 cl de sirop de cerise

1. Faites tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
2. Faites chauffer la purée de cerise et le jus de citron à feu doux. Lorsqu’elle commence à fumer, ajoutez le sucre et la pectine en fouettant. Laissez cuire à feu doux. Pour savoir si c’est cuit, déposez une goutte du confit dans une coupelle froide. Si elle fige immédiatement, c’est prêt !
3. Ajoutez la gélatine et le sirop de cerise.
4. Coulez le confit dans un moule alvéolé et placez au congélateur pendant 1 h.

Pour la garniture :

• 75 g de cerises environ « à ajouter selon les fruits et vos envies ! »
• 15 g de beurre
• 10 g de sucre
• 1/4 de citron pressé

1. Dénoyautez et coupez les cerises en deux.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la moitié des cerises, saupoudrez de sucre et versez le jus d’un quartier de citron. Laissez caraméliser quelques minutes, puis débarrassez dans un bol et laissez refroidir.

Pour le montage :

Garnissez le fond de tarte de crème amande-pistache. Déposez des moitiés de cerises fraîches, en appuyant légèrement pour les enfoncer dans la crème.

Enfournez 7 min à 180 °C.

Une fois que c’est cuit et que votre tarte a refroidi, pochez la crème pâtissière à la pistache.

Garnissez des confits de cerises, des cerises fraîches et poêlées. Ajoutez enfin quelques pistaches entières et c’est prêt !