Vous pensez qu'un saumon bien rose est meilleur ? Voici ce que les experts disent à ce sujet

Plus elle est vive, plus le poisson semblerait frais et de qualité… On parle bien sûr de la couleur du saumon. Pourtant, comme le rappelle un article du HuffPost, cette croyance est loin d’être toujours vraie, et peut même induire en erreur au moment de l’achat.

Une couleur trompeuse

"Certaines espèces de saumon, en particulier d’élevage, obtiennent leur couleur de l’astaxanthine présente dans leur alimentation, donc une teinte éclatante ne veut pas automatiquement dire qu’il est plus ou moins frais", explique Alexander Chouljenko, professeur en science des fruits de mer.

De son côté, Mark LaMonaco, poissonnier, rappelle que l’astaxanthine est un complément alimentaire ajouté aux granulés destinés aux poissons d’élevage, mais que cette molécule existe aussi naturellement dans le régime des saumons sauvages, notamment via le krill. "L’astaxanthine est également un complément populaire pour les humains, souvent utilisé comme antioxydant aux divers bénéfices potentiels", ajoute-t-il. Autrement dit, un saumon bien coloré peut très bien avoir été nourri avec des additifs et ne garantit en rien sa fraîcheur.

Plutôt que de se fier uniquement à la couleur, les spécialistes conseillent de vérifier l’odeur (elle doit rester douce et non pas trop "poissonneuse"), la texture (ferme, jamais molle) et l’apparence (chair humide, sans taches brunâtres). Si vous achetez un saumon entier, un dernier détail peut aider : ses yeux. "Ils doivent être clairs. Cela veut dire qu’il n’est pas sorti de l’eau depuis longtemps. Des yeux opaques ou laiteux indiquent qu’il a déjà passé un certain temps dans la chaîne alimentaire", précise Mark Lang, un passionné d'aquaculture.