Cabillaud croustillant à la Kiev

Préparation

• étape 1

  Préparez le beurre Kiev en mélangeant tous les ingrédients avec une pincée de sel dans un bol. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Il se conserve jusqu’à un jour au frais ou peut être congelé jusqu’à un mois.

• étape 2

  Versez la farine assaisonnée de sel dans un bol peu profond, cassez les œufs dans un deuxième bol et mettez la chapelure dans un troisième. Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant. Travaillez un filet à la fois : trempez-le dans la farine en secouant l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en veillant à bien l’enrober. Pour une croûte plus épaisse, répétez l’opération œuf-chapelure. À ce stade, vous pouvez couvrir le poisson et le réfrigérer pendant 2 à 3 h.

• étape 3

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Faites chauffer la majeure partie de l’huile dans une grande poêle allant au four à feu moyen. Faites frire le poisson environ 5 min, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Ajoutez le reste de l’huile si nécessaire, retournez les filets, puis enfournez la poêle et laissez cuire encore 10 min, jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Sortez la poêle du four, déposez environ 1 c. à café de beurre Kiev sur chaque filet, puis remettez au four 5 min pour faire fondre le beurre. Pendant ce temps, faites fondre doucement le reste du beurre Kiev dans une petite casserole à feu doux. Servez le poisson nappé de ses jus de cuisson au beurre, accompagné d’un petit bol de beurre Kiev fondu pour tremper les frites.