Coquilles Saint-Jacques aux champignons et vin blanc

Préparation

• étape 1

  Commencez par faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, puis remettez-les dans la casserole et faites-les sécher à feu doux pendant 1 à 2 min. Hors du feu, écrasez-les avec le beurre, la muscade, le sel et le poivre, puis battez à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses. Incorporez les jaunes d'œufs hors du feu pour épaissir la préparation, puis ajustez l’assaisonnement. Laissez refroidir légèrement la purée, puis transférez-la dans un grand sac plastique (ou une poche à douille avec une douille simple). Formez une bordure généreuse de purée autour des coquille Saint-Jacques vides qui serviront à la cuisson.

• étape 2

  Retirez le muscle blanc de chaque noix et coupez les grosses noix en deux horizontalement.

• étape 3

  Dans une casserole, chauffez le fumet de poisson et le vin blanc. Ajoutez les Saint-Jacques, couvrez et pochez-les pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elles blanchissent (gardez à l'esprit qu'elles continueront à cuire dans la sauce). Transférez les coquilles dans un bol, en réservant le fumet.

• étape 4

  Dans une autre casserole, faites cuire les champignons avec le jus de citron, le sel et le poivre, à couvert, avec un fond d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 5 à 7 min). Si du liquide reste, laissez-le s'évaporer à découvert. Ajoutez les champignons aux coquilles.

• étape 5

  Pour préparer la sauce, faites réduire le fumet réservé pendant 10 min à feu moyen, jusqu'à obtenir environ 450 ml. Faites revenir les échalotes finement hachées dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 1 à 2 min. Ajoutez la farine et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle mousse. Incorporez le fumet en fouettant, puis portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 3 à 5 min jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe une cuillère. Ajoutez la crème et le liquide des coquilles, puis laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Assaisonnez à votre goût.

• étape 6

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 7

  Incorporez les saint-jacques et les champignons à la sauce, puis répartissez le tout dans les coquilles vides (vous pouvez préparer cette étape à l’avance et conserver au réfrigérateur pendant 6 à 8 h). Saupoudrez de chapelure et de beurre fondu. Placez les coquilles sur une plaque de cuisson, en les stabilisant sur des tranches de pain ou un lit de papier d’aluminium. Enfournez pendant 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes. Servez immédiatement, bien chaud.