Éclairs à la pistache

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la crème anglaise. Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, la farine et la fécule de maïs dans un bol jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Lorsque le lait commence à frémir (juste avant l’ébullition), versez-le progressivement sur le mélange d'œufs tout en fouettant constamment. Remettez le mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu doux jusqu'à ce qu’il épaississe et commence à bouillir. Même si la crème semble grumeleuse à ce moment-là, continuez à fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une consistance lisse et veloutée. Versez la crème dans un bol propre, couvrez et laissez refroidir complètement. Vous pouvez préparer cette crème anglaise à la pistache jusqu’à deux jours à l’avance et la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

• étape 2

  Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, 125 ml d'eau et le beurre à feu moyen jusqu’à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine, le sucre et une pincée de sel. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois, puis remettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois de la casserole. Transférez la pâte dans un robot pâtissier et mélangez avec le batteur plat jusqu'à ce qu’elle refroidisse légèrement (ou étalez-la sur une assiette si vous ne disposez pas d'un robot). Une fois refroidie, incorporez l'œuf progressivement, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Testez la consistance : lorsque vous soulevez la pâte avec une cuillère, elle doit se détacher en formant un ruban qui retombe en 3 à 5 sec. Placez la pâte dans une poche à douille et réservez.

• étape 3

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Coupez environ 1 cm de l'extrémité de la poche à douille et formez des éclairs d’environ 10 cm de long en déposant des lignes de pâte sur les plaques, en les espaçant bien pour permettre à la pâte de gonfler. Si nécessaire, réalisez les éclairs en plusieurs fournées. Enfournez pendant 3 à 4 min, puis réduisez la température à 180°C (160°C chaleur tournante). Continuez la cuisson pendant 12 à 15 min, jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et cuits à cœur. Sortez-les du four, percez un petit trou sur le côté pour laisser échapper la vapeur, puis laissez-les refroidir sur une grille. Les éclairs peuvent être préparés à l’avance et conservés dans une boîte hermétique pendant un jour.

• étape 4

  Au moment de garnir les éclairs, montez la crème en chantilly ferme, puis réservez. Fouettez la crème pâtissière à la pistache dans un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une texture légère et aérée. Versez cette crème dans une poche à douille.

• étape 5

  Coupez délicatement les éclairs en deux horizontalement. Garnissez l’intérieur de chaque éclair avec des quenelles de crème à la pistache. Saupoudrez les éclairs d'un voile de sucre glace, puis parsemez-les de pistaches hachées et de gingembre confit juste avant de servir. Pour un effet encore plus élégant, vous pouvez ajouter quelques éclats de pistache ou de feuilles d’or comestibles.