Oie rôtie et sa sauce au madère

Préparation

• étape 1

  Retournez l’oie sur le ventre et retirez les membranes autour de la cavité abdominale. Enlevez le gras jaune et le croupion. À l’aide d’une grosse aiguille ou d’une épingle, piquez la peau presque horizontalement pour percer le gras sans atteindre la chair. Répétez l’opération sur toute la surface pour bien préparer la cuisson.

• étape 2

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Déposez la majeure partie de l’oignon au fond d’un plat à rôtir et placez une grille par-dessus. Disposez le reste des oignons à l’intérieur de l’oie avec les feuilles de laurier et posez-la poitrine vers le haut. Assaisonnez généreusement et enfournez 30 min. Retirez les oignons épais (réservez-les), ajoutez les échalotes au fond du plat et remettez l’oie au four 30 min supplémentaires.

• étape 3

  Dans une poêle, faites revenir les oignons émincés avec les ailes, les abats et le cou jusqu’à dorure. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Laissez cuire 10 min, puis ajoutez le madère et poursuivez la cuisson 15 min à couvert. Versez le bouillon de poulet et laissez mijoter 30 min. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez.

• étape 4

  Sortez l’oie du four et détachez les filets en morceaux. Incisez le long du bréchet, puis, arrivé aux côtes, tournez la lame et incisez vers l’extérieur. Couvrez les filets et remettez le reste de l’oie au four 40 min supplémentaires.

• étape 5

  Préchauffez le four à sa température maximale. Remettez les filets côté peau vers le haut et laissez cuire environ 10 min jusqu’à 65°C à cœur (la peau doit aussi être bien croustillante). Détachez les cuisses et coupez-les en deux au niveau de l’articulation. Disposez les morceaux sur un plat, ajoutez les échalotes égouttées. Versez le jus de cuisson dans la sauce, portez à frémissement, passez au chinois et versez dans une saucière pour servir.