Pain brioché au levain

Préparation

• étape 1

  Assurez-vous d'abord que votre levain est actif et mousseux. S'il ne l'est pas, nourrissez-le à nouveau et réservez-le de côté. Vous pouvez vérifier s'il est prêt en mettant une cuillère à café de levain dans de l'eau tiède : s'il flotte, il est prêt à être utilisé. Dans un saladier, versez le levain, la majeure partie des œufs (réservez-en un peu si vous souhaitez dorer le pain plus tard), 1 c. à café bombée de sel et tous les autres ingrédients, sauf le beurre. Mélangez avec vos mains pour former une pâte grossière, en vous assurant que toute la farine autour du saladier est bien incorporée. Vous pouvez le faire dans un robot avec crochet pétrisseur, si vous préférez. Laissez reposer la pâte, couverte d'un chiffon humide, pendant 30 min.

• étape 2

  Déposez la pâte sur une surface propre et pétrissez-la pendant 15 à 20 min à la main, ou 5 à 8 min dans un robot avec crochet pétrisseur à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit souple et brillante. Utilisez vos mains pour incorporer le beurre dans la pâte : cela prendra environ 5 min. Au début, elle semblera ne pas se rassembler, mais continuez à travailler la pâte entre vos doigts et elle deviendra lisse et brillante. Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le saladier. Couvrez et laissez dans un endroit chaud pendant 2 à 3 h jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. Votre pâte est maintenant prête à être utilisée pour réaliser des pains enrichis, des roulés à la cannelle, des babkas, des brioches sucrées et des beignets.

• étape 3

  Pour réaliser deux pains en moule, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez brièvement, puis divisez-la en deux. Façonnez la pâte en deux boules, puis laissez reposer 10 min. Donnez-leur une forme oblongue grossière, puis placez-les dans deux moules à pain de 900 g. Laissez les pâtons reposer encore 2 à 3 h ou au réfrigérateur pendant la nuit jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

  Pour un pain tressé, placez la pâte au réfrigérateur pendant une heure pour la raffermir, puis divisez-la en trois, étalez en longueurs égales et tressez-les soigneusement. Déposez le pain tressé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez et laissez à température ambiante pendant encore 2 à 3 h ou au réfrigérateur pendant la nuit, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 5

  Badigeonnez le dessus des pains avec l'œuf battu réservé et enfournez pendant 30-35 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez les pains refroidir légèrement dans les moules avant de les transférer sur une grille.