Pavlova façon forêt-noire

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Recouvrez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur l'envers de l'une des plaques, tracez un cercle de 23 cm et un autre de 10 cm. Sur la seconde plaque, tracez un cercle de 18 cm et un autre de 15 cm.

• étape 2

  Préparez la meringue en fouettant les blancs d'œufs et une pincée de sel dans un saladier jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le sucre petit à petit (1 c. à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes. Incorporez le cacao en trois fois, en veillant à ce qu'il reste légèrement marbré dans le mélange sans être totalement intégré.

• étape 3

  Répartissez la meringue entre les 4 cercles tracés, en veillant à ce qu'elles aient une hauteur uniforme. Placez les plaques au four et réduisez immédiatement la température à 140°C (120°C chaleur tournante). Enfournez pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce que les meringues soient fermes au toucher et légèrement dorées. Éteignez le four et laissez-les refroidir complètement à l'intérieur, pendant au moins 2 h.

• étape 4

  Dans une petite casserole, chauffez les cerises, le sucre et le jus d'orange jusqu'à ce que les cerises commencent à libérer leur jus et perdre leur forme. À l’aide d’une écumoire, transférez les cerises dans un saladier en laissant les jus dans la casserole. Faites réduire les jus à feu moyen jusqu’à ce qu’ils épaississent et deviennent sirupeux, puis retirez du feu. Ajoutez le kirsch et laissez refroidir avant de réfrigérer.

• étape 5

  Pour la ganache, mettez le chocolat dans un saladier. Faites chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à ébullition, puis versez-la sur le chocolat. Laissez reposer quelques minutes, puis remuez doucement jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange lisse. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait une consistance de tartinable.

• étape 6

  Montez la garniture en fouettant la crème et le mascarpone ensemble jusqu'à obtenir des pics souples. Faites attention de ne pas trop fouetter le mascarpone, car il pourrait se séparer.

• étape 7

  Pour assembler la pavlova, étalez la moitié de la ganache sur la plus grande meringue, puis ajoutez la moitié de la crème. Étalez bien la crème jusqu'aux bords de la meringue. Ajoutez quelques cuillères de cerises et un peu de sirop. Répétez l'opération avec les trois autres couches de meringue. Saupoudrez d'un peu de cacao en poudre supplémentaire et, pour une touche finale, ajoutez quelques copeaux de chocolat.