Ragoût crémeux de cabillaud

Préparation

• étape 1

  Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et les panais, puis faites-les cuire pendant environ 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Égouttez soigneusement et réservez.

• étape 2

  Pendant ce temps, disposez les filets de poisson dans une casserole de manière à ce qu’ils tiennent à plat, sans se chevaucher. Couvrez-les de lait, ajoutez les tiges de persil, puis portez à frémissement doux. Couvrez la casserole, coupez le feu et laissez infuser pendant 5 min. Retirez ensuite le poisson délicatement et émiettez-le en gros morceaux. Jetez les tiges de persil, mais conservez le lait de cuisson.

• étape 3

  Dans une autre casserole, versez les blancs des oignons nouveaux, le lait réservé et la farine. Portez à ébullition en fouettant continuellement jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne bien lisse. Réduisez le feu, ajoutez les pommes de terre et panais égouttés, le zeste de citron et la moitié de son jus, puis laissez mijoter doucement pendant 5 min, en remuant de temps en temps. Incorporez ensuite les verts des oignons nouveaux, le poisson émietté et le persil haché. Goûtez et ajustez l’assaisonnement : du poivre généreusement, un peu de sel, et éventuellement un peu plus de jus de citron selon votre goût.