Saumon façon pastrami maison

Préparation

• étape 1

  Trois jours avant de servir, disposez le saumon, peau vers le bas, dans un plat à bords hauts. Mélangez le sel et le sucre, puis réservez.

• étape 2

  Dans une petite poêle, faites revenir les graines de coriandre, la coriandre en poudre, les graines de carvi et les baies de poivre à sec environ 2-3 min à feu moyen. Mixez-les avec le laurier jusqu’à obtenir une mouture fine. Incorporez ce mélange au sel et au sucre. Tapotez le saumon avec ce mélange sur toute la surface et les côtés, enveloppez-le de film alimentaire et posez dessus un objet lourd pour presser le poisson. Réfrigérez 48 h.

• étape 3

  Dans une poêle, faites chauffez le paprika, le piment de Cayenne et la vergeoise brune jusqu’à ce qu’ils se détachent, puis laissez tiédir. Brossez le saumon pour enlever l’excédent de sel et rincez-le à l’eau froide. Séchez avec du papier absorbant et badigeonnez-le généreusement du mélange tiède. Enveloppez de film alimentaire propre et réfrigérez 24 h supplémentaires.

• étape 4

  Au moment de servir, posez le saumon sur une planche et tranchez-le finement avec un couteau bien aiguisé, en évitant la peau. Proposez-le avec du fromage frais, du pain de seigle ou des bagels, des cornichons et de l’aneth ciselé, pour que chacun se serve à sa guise.