Selle de chevreuil farcie aux pruneaux et à la brioche

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir l’oignon, l’ail, les pruneaux et la poitrine de porc fumée jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la poitrine soit légèrement dorée. Ajoutez les petits bouts de brioche, puis laissez cuire le tout jusqu’à ce que la farce soit bien homogène. Incorporez la sauge, assaisonnez à votre goût, et retirez du feu.

• étape 2

  Sur une grande feuille de papier sulfurisé, placez une feuille de papier aluminium (les deux doivent être suffisamment larges pour envelopper la selle de chevreuil). Déposez ensuite quatre morceaux de ficelle sur le plan de travail, puis placez les feuilles de papier sulfurisé et d’aluminium par-dessus. Disposez les tranches de pancetta sur le papier, en les superposant légèrement pour couvrir une surface équivalente à la taille de la selle de chevreuil.

• étape 3

  Posez la selle de chevreuil, côté peau vers le bas, sur les tranches de pancetta. Déposez la farce au centre, en la façonnant à la main pour qu’elle prenne une forme de boudin.

• étape 4

  Repliez les côtés du chevreuil et de la pancetta pour qu'ils se chevauchent légèrement. Utilisez le papier sulfurisé et aluminium pour maintenir la forme. Attachez fermement les ficelles autour du rôti pour bien le maintenir, en veillant à ce que le papier ne touche pas directement la viande. Repliez les extrémités du paquet et attachez le tout avec les ficelles restantes.

• étape 5

  Placez le rôti sur une plaque de cuisson ou dans un plat à rôtir. Enfournez pendant 40 à 50 min, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre atteigne 60°C pour une cuisson saignante. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande pendant 10 min. Retirez le papier aluminium et sulfurisé, puis badigeonnez la selle de chevreuil de beurre. Remettez au four pour 10 min de cuisson. Laissez reposer 10 à 15 min avant de retirer les ficelles et de trancher.