Tarte aux asperges et à la sauce hollandaise

Préparation

• étape 1

  Préparez la pâte : dans un robot culinaire, mixez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Vous pouvez aussi travailler le beurre du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf et 1,5 c. à soupe d’eau froide, puis mélangez jusqu’à former une boule. Aplatissez-la en disque, couvrez et réfrigérez 30 min.

• étape 2

  Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné en un cercle de 0,5 cm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte de 23 cm de diamètre, en faisant bien remonter la pâte sur les bords. Retirez l’excédent, puis réfrigérez 1 h (ou jusqu’à 24 h).

• étape 3

  Coupez la plupart des asperges en trois, en réservant deux tiges entières pour la décoration. Faites-les cuire 1 min dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez et séchez-les soigneusement.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Piquez la pâte à la fourchette, recouvrez le fond d’une feuille de papier cuisson froissé et de billes de cuisson. Déposez le tout sur une plaque chaude et enfournez 15 à 20 min. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et légèrement sableuse. Laissez tiédir.

• étape 5

  Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Battez les jaunes, puis incorporez lentement le beurre fondu en filet jusqu’à obtenir une sauce émulsionnée (7 à 8 min). Ajoutez le vinaigre et le macis, rectifiez l’assaisonnement. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-en une cuillerée à la sauce pour l’alléger. Incorporez délicatement le reste des blancs, les câpres et le persil. Versez la préparation sur le fond de tarte et disposez les asperges cuites par-dessus. Enfournez 25 à 30 min, jusqu’à ce que la tarte soit prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Laissez tiédir 10 à 15 min.

• étape 6

  Épluchez les asperges réservées en rubans à l’aide d’un économe. Disposez-les sur la tarte avec la roquette. Servez chaud pour profiter pleinement de la texture légère de la sauce hollandaise et du croquant des asperges.