Tourte au lapin et au porc

Préparation

• étape 1

  Préparez la garniture. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez les oignons et laissez-les cuire pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais non colorés. Laissez refroidir, puis placez-les dans un grand saladier. Ajoutez le porc haché, la poitrine de porc coupée en cubes, le lapin, la noix de muscade, le macis, les graines et la poudre de moutarde, les abricots secs et le persil. Assaisonnez avec 1 c. à café de poivre fraîchement moulu et 2 c. à café de sel. Malaxez bien à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

• étape 2

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 3

  Graissez légèrement un moule à fond amovible de 20 x 30 cm (ou un moule rond de 22-23 cm) avec du beurre, puis chemisez le fond de papier sulfurisé.

• étape 4

  Préparez la pâte. Mélangez la farine avec 2 c. à café de sel dans un grand saladier et formez un puits au centre. Faites chauffer le beurre et 400 ml d’eau dans une casserole à feu doux. Une fois le beurre fondu, portez à ébullition. Versez ce mélange dans le puits de farine et mélangez avec une cuillère en bois pour former une pâte. Si nécessaire, pétrissez à la main pour obtenir une pâte lisse, puis laissez refroidir un peu avant de manipuler.

• étape 5

  Lorsque la pâte est suffisamment refroidie, travaillez-la rapidement. Étalez les deux tiers de la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, suffisamment pour tapisser le fond et les bords du moule, en laissant un excédent. Si des déchirures apparaissent, réparez-les avec des chutes de pâte pour éviter les fuites lors de l'ajout de la gelée. Versez la garniture dans le moule et aplatissez bien le dessus.

• étape 6

  Étalez le reste de la pâte pour en faire un couvercle. Badigeonnez les bords de la pâte d'œuf battu, puis placez le couvercle sur la garniture. Scellez les bords en pinçant la pâte et coupez l'excédent. Faites une grande ouverture au centre de la pâte, puis faites de petits trous à chaque coin (vous pouvez utiliser une douille métallique pour maintenir les trous ouverts). Décorez avec des chutes de pâte, en formant des feuilles, et badigeonnez le tout d'œuf battu. Déposez la tarte sur une plaque de cuisson et ajoutez 4 feuilles de pâte autour pour boucher les coins pendant la cuisson.

• étape 7

  Enfournez la tarte pendant 1 h. Vérifiez les feuilles de pâte supplémentaires après 20 à 30 min et retirez-les dès qu'elles sont dorées. Après 1 h, sortez la tarte du four. Si de la gelée bouillonne autour de la pâte, versez-la délicatement dans un pichet pour l’évacuer (gardez le bouillon pour plus tard). Laissez la tarte refroidir 20 à 30 min jusqu’à ce qu'elle soit stable, puis retirez les bords du moule. Badigeonnez la pâte avec un peu plus d'œuf battu et remettez-la au four pour 15 min supplémentaires, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Laissez refroidir complètement, puis placez-la au réfrigérateur pendant quelques heures pour stabiliser la pâte.

• étape 8

  Préparez la gelée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Si vous avez gardé du jus de cuisson, complétez-le avec du bouillon jusqu’à obtenir 400 ml. Faites chauffer une petite quantité de bouillon dans une casserole jusqu'à ce qu’il soit légèrement fumant, puis retirez du feu. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les une à une dans le bouillon. Une fois dissoutes, ajoutez le reste du bouillon et laissez refroidir à température ambiante. Vérifiez la pâte pour vous assurer qu’il n’y a pas de fuites. Si nécessaire, bouchez-les avec un peu de beurre ramolli. À l’aide d’un entonnoir, versez lentement le bouillon dans la tarte par les trous jusqu’à ce qu’elle soit pleine. Remettez au réfrigérateur pendant au moins 3 h, jusqu’à ce que la gelée prenne. Grattez l’excédent de beurre et boucher les coins avec les chutes de pâte restantes. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à 48 h.