Vermicelles sautés taïwanais

Préparation

• étape 1

  Commencez par couvrir les vermicelles de riz d’eau froide et laissez-les tremper pendant 30 min. Rincez les crevettes et les champignons séchés, puis placez-les dans des bols résistants à la chaleur séparés. Versez 250 ml d’eau bouillante sur les crevettes et 300 ml sur les champignons. Laissez-les tremper pendant environ 20 min. Pendant ce temps, faites chauffer 2 l d'eau dans un grand wok ou une grande casserole à feu moyen-élevé. Une fois l'eau bouillante, ajoutez le chou et le céleri, et faites cuire pendant 1 min en remuant. Ajoutez les pousses de haricots mungo et éteignez le feu. Laissez reposer pendant 30 sec, puis égouttez et réservez. Séchez le wok avec du papier absorbant.

• étape 2

  Égouttez les crevettes séchées en réservant le liquide de trempage. Pressez les champignons pour en extraire l’eau et ajoutez-la au liquide de trempage des crevettes. Vous devriez obtenir environ 450 ml de liquide au total ; si vous en avez moins, complétez avec de l’eau ou du bouillon de légumes. Retirez les tiges des champignons et tranchez finement les chapeaux. Si les champignons sont très gros, coupez-les en deux horizontalement avant de les trancher.

• étape 3

  Placez le wok sur feu moyen-élevé, versez 1 c. à soupe d’huile et chauffez environ 1 min. Ajoutez la poitrine de porc et faites-la cuire sans la toucher pendant 30 sec, puis faites-la sauter pendant 30 sec supplémentaires. Ajoutez les carottes et faites-les sauter encore 30 sec. Ensuite, ajoutez 2 c. à soupe d’huile et incorporez les champignons réhydratés, les crevettes séchées, les échalotes et l'ail. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 min.

• étape 4

  Versez la sauce soja autour du côté du wok, en demi-cercle, jusqu’à ce qu’elle grésille. Mélangez bien pour enrober tous les ingrédients et laissez cuire jusqu’à ce que tout soit uniformément coloré, avec une légère odeur de noix et de caramel. Si nécessaire, réduisez légèrement le feu.

• étape 5

  Ajoutez les deux tiers du liquide de trempage réservé, le sel, le sucre et le poivre blanc. Réduisez le feu à doux et goûtez le bouillon pour ajuster l’assaisonnement. Il doit être légèrement salé ; si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de sel (environ ½ c. à café supplémentaire).

• étape 6

  Égouttez les vermicelles de riz et incorporez-les directement dans le wok. Mélangez délicatement à l’aide de baguettes et d’une spatule pour bien enrober les vermicelles de sauce. Soulevez les vermicelles en l’air pour les desserrer sans les casser. Ajoutez le reste du liquide de trempage et mélangez jusqu'à ce que les vermicelle soient bien colorés et al dente. Augmentez le feu à moyen et ajoutez le mélange de chou et de céleri. Couvrez et laissez cuire sans y toucher pendant 2 min.

• étape 7

  Retirez le couvercle et mélangez à nouveau les vermicelle. Augmentez le feu à vif et soulevez les vermicelles pour les détacher. Continuez à remuer, en vérifiant qu'il n'y a plus de liquide au fond du wok. Une fois que tout le liquide s’est évaporé, éteignez le feu, ajoutez la ciboulette, couvrez et laissez reposer 1 min.

• étape 8

  Mélangez une dernière fois, puis servez les vermicelles sur un grand plat. Garnissez d’échalotes croustillantes et proposez de la sauce Worcestershire, pour que les invités puissent en ajouter à leur convenance.