Comment réussir vos tomates séchées maison, même sans soleil italien
En restant longtemps au soleil, ces tomates perdent leurs rondeurs, mais gagnent en saveur ! Ce condiment naturel d’origine italienne est une vraie gourmandise, qui relève de ses arômes acidulés de nombreux plats, toute l’année.
L'été, lorsque la chaleur s’abat sur les terres de Sicile, les toits des maisons italiennes se parent de rouge et forment un océan carmin depuis le ciel. Une multitude de claies recouvertes de tomates sont en effet exposées aux rayons brûlants du soleil. Avec un peu de gros sel, elles sont lentement séchées jusqu’à devenir brunâtres et prendre une texture proche du cuir. Elles sont ensuite mises en bocal pour être conservées à l’abri de l’humidité. Cette méthode traditionnelle utilisée dans le sud de l’Italie et en Tunisie permet de disposer toute l’année de ce fruit d’été pour agrémenter les pâtes, focaccias et autres spécialités culinaires italiennes.
Mais avant que l’on puisse apprécier leur saveur très concentrée, les vraies tomates séchées demandent quelques préparations : toutes racornies avec une peau fine aussi dure que du carton, elles sont extrêmement salées, autrement dit immangeables. Il faut au préalable les rincer à l’eau claire et les plonger dix minutes dans de l’eau bouillante avec un trait de vinaigre afin qu’elles se réhydratent. Une fois égouttées sur un linge propre, elles sont prêtes à être dégustées.
Tomates séchées ou tomates confites : quelle différence ?
Dans le commerce, vous trouverez des bocaux emplis de tomates séchées baignant dans l’huile. L’étiquette est trompeuse car si elle mentionne "tomates séchées" ou "tomates demi-séchées", ce sont en réalité des tomates confites. La réglementation de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) précise que "si l’immersion du légume ou du fruit dans l’huile est effectuée pour le goût et la conservation du produit, le produit qui en résulte répond à la définition de l’opération de confisage". Cette technique permet de gagner du temps en évitant les opérations de réhydratation et n’altère pas le goût des tomates. Veillez toutefois à regarder la liste des ingrédients : pour faire des économies, les fabricants privilégient souvent l’huile de tournesol et non pas l’huile d’olive, plus goûteuse mais plus chère.
Les tomates séchées à l’huile ont une saveur aigre-douce et évoquent en une bouchée les vacances, le soleil et les paysages méditerranéens. Prêtes à l’emploi, elles réveillent une sauce tomate, relèvent un pesto rouge ou se dégustent en antipasti sur une tranche de pain de campagne frottée à l’ail. Quant à l’huile d’olive du pot, imprégnée du parfum des tomates, du thym et du laurier, elle pourra servir à assaisonner un plat de pâtes.
Tomates séchées faites maison
Si le soleil se montre moins généreux chez vous qu’en Sicile, vous pouvez quand même faire sécher vos tomates. Pour cela, choisissez-les peu gorgées en eau, telles que les variétés roma ou olivette mais aussi les tomates cerise. Coupez-les en quartiers, répartissez-les ensuite sur une lèchefrite, arrosez d’huile d’olive, parsemez d’herbes aromatiques, salez et enfournez à 90 °C pour 1h30 à 2h30, en surveillant.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 268, 2020)
