Fruits rouges : 8 baies à croquer à la loupe
Tantôt rouges tantôt noirs, fruits des bois, cultivés ou sauvages que l’on cueille au petit bonheur la chance… on ne sait trop comment les appeler. Qu’importe ! Ces baies juteuses se grappillent tout au long de l’été.
Le cassis
Les fruits du groseillier noir ont un goût âpre et puissant qui n’incite guère à en faire une orgie sur pied. En revanche, une fois transformés en confiture, en sirop ou en liqueur, leur succès est tout autre. La variété noir de Bourgogne est cultivée à grande échelle pour la production de la fameuse crème de cassis, base du kir. Le cassissier, qui recherche le même type de sol que la vigne, se plaît tout particulièrement en Bourgogne. Le cassis est considéré comme un superfruit, notamment en raison de sa richesse en vitamine C (il en contient quatre fois plus que l’orange).
La framboise
Une framboise se compose d’un amas de petits grains appelés "drupéoles". Si la framboise couleur… framboise est la plus connue, il existe d’autres variétés comme la framboise noire (qui n’est pas une mûre, et que l’on trouve, pour l’instant, uniquement au Canada), la pourpre, la jaune, l’orange, l’ambrée et la blanche. Une framboise verte, en revanche, n’est qu’une framboise cueillie trop tôt et qui ne mûrira pas. Une framboise fraîche et de qualité se reconnaît à ses drupéoles charnues, fermes et rebondies. Cuisinez-la grâce à toutes nos recettes de desserts à la framboise.
Les cerises
- La catégorie des cerises acides comprend les griottes et les amarelles, destinées à la fabrication des liqueurs et eaux-de-vie (cherry, kirsch, marasquin…).
- Les cerises douces représentent 90 % de la consommation. Ce sont les guignes en forme de cœur (à chair molle et douce) et les dodus bigarreaux (fermes et croquants) nommés burlat (variété plus précoce), reverchon (à peau carmin), napoléon (peau jaune teintée de vermillon), cœur-de-bœuf (rouge pourpre) ou sainte-marie (rouge foncé tirant sur le noir).
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La fraise des bois
Avant le XVIIIe siècle (date de l’importation de la fraise en provenance du Chili), on ne connaissait que la fraise sauvage, celle des sous-bois. Personne ne pensait alors à la cultiver, on allait aux fraises comme on va aux champignons. Son parfum et son goût de bonbon en font un délice très recherché. C’est au printemps qu’il faut partir en quête de fraises de bois car cette plante s’épanouit avant que les feuillus ne captent l’essentiel de la lumière du soleil.
La myrtille
Le myrtillier pousse sur les pentes montagneuses entre 1000 et 1500 m d’altitude. Il existe plus de 400 variétés de myrtilles dont les tons vont du noir au pourpre. C’est la pruine, pellicule blanche formée de cire (que l’on trouve aussi sur les prunes) qui donne aux myrtilles leur teinte bleutée. Il n’y a pas vraiment de culture de la myrtille en Europe, il s’agit plutôt de ramassage de myrtilles sauvages, à l’aide d’un peigne fait de bois et de clous, semblable à une patte d’ours.
La groseille
Une groseille n’est pas forcément rouge vif, elle peut être rose clair, fuchsia, verte, noire, blanche ou jaune (à ne pas confondre avec la groseille jaune qui est une variété ancienne de tomates cerise). La grosseur des baies varie, allant du petit pois (turinoise) au grain de raisin (groseille raisin). Elles sont plus ou moins juteuses et acides, les rouges étant en général plus acidulées que les blanches. La groseille est, sous forme de confiture, l’emblème de Bar-le-Duc où on l’épépine à la plume d’oie pour confectionner le fameux caviar de Bar. Il ne s’agit pas d’une vulgaire gelée, faite à partir du seul jus des baies. Le fruit est ici entier, débarrassé de ses pépins, ce qui donne à cette confiture un velouté qui tapisse le palais.
La fraise
La gariguette et la mara des bois, vedettes des marchés, tendent à éclipser les autres variétés de fraises. On en recense pourtant plus d’un millier, répertoriées selon leur forme (rondes, triangulaires, coniques...), leur provenance et leur saisonnalité. Pour choisir de bonnes fraises, il faut regarder les akènes (petits grains bruns) : ils doivent être bien espacés et bien enfoncés dans la chair, indice d’un fruit frais et idéalement sucré. Fondez pour nos desserts à la fraise !
La mûre
La mûre sauvage, fruit de la ronce commune, se mérite. Pour la croquer, les gourmands doivent souvent la traquer dans un chemin creux et se prêter à quelques acrobaties, voire à de petites égratignures. Comme la framboise, la mûre se présente sous la forme d’un amas de petits "sacs" (drupéoles).
(Article publié dans le magazine Saveurs n°203)
