Les pommes dauphines maison du chef Jean Sulpice : "de la gourmandise, de la douceur et de la légèreté"

"Il y a des souvenirs qui ne s’effacent pas. Pour moi, c’est l’odeur des pommes dauphines de ma grand-mère Gilberte", révèle Jean Sulpice. Un souvenir d’enfance qui, comme beaucoup d’entre nous, révèle l’attachement du chef à un grand classique de nos repas de famille et aux tables de fête. Avec cette version maison, le chef deux étoiles au Michelin livre une recette fidèle à l’esprit du plat, accessible à tous, et pensée pour retrouver ce goût d’enfance qui ne s’oublie pas.

Petit conseil de la rédaction : choisissez des variétés de pommes de terre à chair farineuse, comme la bintje, la manon ou l’aria, qui supportent bien la cuisson et sont la clé d’une purée onctueuse. C’est la première étape pour bien démarrer cette recette !

La recette des pommes dauphines de Jean Sulpice

• 350 g de pommes de terre
• Du gros sel
• 50 g de beurre
• 155 g d’eau
• 5 g de sel
• De la muscade
• 80 g de farine
• 2 ou 3 œufs

1. Enfournez les pommes de terre avec la peau à 180 °C, sur un lit de gros sel. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, arrêtez la cuisson lorsqu’elles sont fondantes à cœur.
2. Épluchez les pommes de terre et réduisez-les en purée.
3. Versez la purée dans une casserole et faites-la chauffer pour éliminer un maximum d’humidité.
4. Dans une autre casserole, portez le beurre, l’eau, le sel et la muscade à ébullition, puis incorporez la farine. Mélangez hors du feu, incorporez la pulpe de pommes de terre et les œufs un à un.
5. Formez les pommes dauphines à l’aide de 2 cuillères à soupe. Faites frire dans un bain d’huile à 190 °C jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée.
6. Égouttez sur du papier absorbant et salez juste avant de servir.