Brioche mousseline : la recette traditionnelle

Préparation

• étape 1

  Préparez une poolish. Pour cela, dans le fond du bol du robot pétrisseur, mélangez la levure émiettée, 40 g de farine et 40 g d’eau. Recouvrez du reste de la farine, sans mélange, et laissez reposer pendant 1 à 2 h, le temps que le mélange à la levure mousse et traverse la farine.

• étape 2

  Ajoutez dans le bol les 5 œufs battus, le sucre et le sel, pétrissez 5 min à vitesse 1, puis 5 à 6 min à vitesse 2. Ajoutez petit à petit le beurre et pétrissez encore 10 min : la pâte doit se détacher du bol. Couvrez et laissez reposer 1 à 2 h.

• étape 3

  Quand la pâte à brioche a doublé de volume, déposez-la sur le plan de travail fariné. Dégazez-la et faites deux rabats. Déposez-la dans un récipient large. Couvrez hermétiquement et laissez reposer une nuit (ou au moins 8 h) au réfrigérateur.

• étape 4

  Au bout de ce temps, divisez la pâte en 2 pâtons de 350 à 400 g et laissez-les remonter en température 15 min. Aplatissez un peu les pâtons et boulez-les soigneusement, en plaçant la soudure en dessous.

  

  Couvrez d’un torchon propre.

• étape 5

  Préparez les moules à brioche mousseline (ou, à défaut, les moules hauts). Beurrez-les et placez contre la paroi intérieure une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et dépassant de 7 à 10 cm en haut des moules.

  

• étape 6

  Prenez une boule de pâte. Aplatissez-la légèrement pour la mettre à la taille du diamètre du moule. Déposez-la dans le fond de celui-ci, soudure en dessous.

  

  Appuyez doucement avec la main pour bien la faire entrer, puis, avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, appuyez délicatement pour que la pâte épouse bien le fond du moule et que la surface soit régulière.

  

• étape 7

  Préparez la dorure avec un œuf battu. À l’aide d’un pinceau, enduisez légèrement la pâte avec la dorure pour éviter que la brioche ne croûte pendant la pousse. Faites de même avec l’autre pâton. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h, le temps que la brioche atteigne la hauteur du moule (mais pas du papier).

• étape 8

  Préchauffez le four à 190°C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson posée sur une grille dans le bas du four. Dorez une nouvelle fois en passant le pinceau de l’extérieur vers le centre de la brioche pour éviter que la dorure ne coule entre la brioche et le papier. Trempez une paire de ciseaux dans un verre d’eau et découpez le sommet de chaque brioche en quatre sur 2 cm d’épaisseur : cela va faciliter la pousse durant la cuisson.

  

• étape 9

  Enfournez pour 45 min sur la plaque chaude. Couvrez éventuellement avec une feuille de papier aluminium si la brioche colore trop. Démoulez avec précaution et laissez refroidir sur une grille.