Cabillaud à la provençale

Préparation

• étape 1

  Préparez soigneusement les filets de cabillaud. Incisez la peau de chacun 3 à 4 fois, à intervalles réguliers. Déposez-les dans un plat creux, puis assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu, des deux côtés. Réservez à température ambiante ou placez au réfrigérateur pour une nuit (voir encadré à droite).

• étape 2

  Épépinez les poivrons et émincez-les finement. Râpez l’ail et le zeste de citron par-dessus. Émincez le fenouil à la mandoline (ou très finement au couteau), puis plongez la moitié dans un bol d’eau glacée. Réservez.

• étape 3

  Le lendemain, si le sel s’est dissous, essuyez l’excédent de saumure sur les filets à l’aide de papier absorbant. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive. Faites-y cuire le cabillaud, côté peau, pendant 4 min, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirez ensuite le poisson et réservez.

• étape 4

  Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive dans la poêle. Faites revenir les poivrons et le fenouil mariné pendant 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à colorer. Incorporez les tomates cerises et le vinaigre balsamique. Poursuivez la cuisson 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elles fondent et libèrent leur jus. Ajoutez ensuite les olives, les câpres et les herbes. Mélangez bien.

• étape 5

  Replacez les filets de cabillaud, peau vers le haut, sur les légumes. Baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 5 à 6 min, jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur. Retirez-le de la poêle, puis faites réduire légèrement la sauce en remuant. Éteignez le feu. Ce plat est encore meilleur tiède, n’hésitez donc pas à le laisser reposer avant de servir.

• étape 6

  Égouttez le fenouil réservé, puis séchez-le sur du papier absorbant. Mélangez-le avec le jus d’un demi-citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive et les anchois hachés. Pour le dressage, répartissez les légumes dans deux grandes assiettes, disposez le cabillaud par-dessus, peau vers le haut, puis ajoutez la salade de fenouil. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et parsemez de petites feuilles de basilic.