Cabillaud rôti, paella et huile d'olive au safran

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 2

  Pour préparer la paella, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez le chorizo, les échalotes et l’ail, puis faites revenir pendant 7 à 8 min, jusqu’à ce que le chorizo libère ses sucs et que les échalotes soient bien fondantes. Incorporez le paprika, mélangez et poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires. Ajoutez ensuite le riz, remuez bien, et laissez cuire encore quelques minutes.

• étape 3

  Versez 600 ml de bouillon, assaisonnez, puis mélangez pour bien répartir les saveurs. Couvrez la poêle et faites cuire 15 min. Retirez le couvercle, remuez délicatement, puis remettez au four pour 10 min supplémentaires. Une fois le riz presque cuit, étalez-le sur un plateau pour le faire refroidir, puis réservez au réfrigérateur. Cette étape peut être réalisée la veille.

• étape 4

  Préparez l’huile au safran en fouettant ensemble l’huile d’olive et le jus de citron dans une petite casserole. Ajoutez les filaments de safran et faites chauffer doucement pendant 5 min, sans faire bouillir. Retirez du feu et laissez infuser. Cette huile peut également être préparée à l’avance.

• étape 5

  Augmentez la température du four à 200°C (180°C chaleur tournante). Pour le cabillaud, faites chauffer l’huile d’olive et une noix de beurre dans une poêle allant au four, sur feu vif. Assaisonnez les filets de cabillaud avec du sel et du poivre noir. Faites-les cuire côté peau vers le bas pendant 4 min, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retournez délicatement les filets, puis enfournez la poêle pour 3 min supplémentaires. Terminez avec un filet de jus de citron et un peu de sel.

• étape 6

  Pendant ce temps, remettez la paella dans une poêle. Ajoutez le reste du bouillon de poisson et réchauffez à feu doux pendant 2 minutes. Incorporez une noisette de beurre, les crevettes et les moules décortiquées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec un peu de citron, du sel et du poivre selon vos goûts. Ajoutez enfin le persil haché. Servez le cabillaud rôti sur un lit de paella bien chaude, accompagné des moules en coquilles et, si vous le souhaitez, de brocolis violets vapeur ou d’un autre légume vert. Terminez par un généreux filet d’huile au safran.