Le bœuf Wellington de Gordon Ramsay

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).

• étape 2

  Déposez le filet de bœuf d’1 kg sur une plaque de cuisson, badigeonnez-le d’1 c. à soupe d’huile d’olive, assaisonnez-le et enfournez-le 15 min pour une cuisson saignante ou 20 min pour une cuisson à point. Laissez-le refroidir puis réfrigérez-le 20 min.

• étape 3

  Hachez finement 250 g de champignons bruns (et éventuellement des champignons sauvages) jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière, par exemple en procédant par impulsions au robot. Attention à ne pas produire une purée.

• étape 4

  Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et 50 g de beurre, puis faites revenir les champignons avec 1 branche de thym à feu moyen 10 min en remuant.

• étape 5

  Assaisonnez la duxelles de champignons, versez 100 ml de vin blanc sec et laissez cuire 10 min, jusqu’à évaporation complète et obtention d’un mélange qui se tient.

• étape 6

  Retirez la duxelles de la poêle, laissez-la refroidir et retirez le thym.

• étape 7

  Superposez deux feuilles de film alimentaire sur une planche et disposez 12 tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher en deux rangées.

• étape 8

  Étalez la moitié de la duxelles sur le jambon cru, posez le filet dessus puis recouvrez avec le reste de la duxelles.

• étape 9

  Servez-vous du film alimentaire pour enrouler le jambon cru autour du filet et formez un rouleau serré en torsadant les extrémités.

• étape 10

  Réfrigérez le filet pendant que vous étalez la pâte.

• étape 11

  Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez un tiers des 500 g de pâte feuilletée en un rectangle de 18 × 30 cm et déposez-le sur une plaque de cuisson antiadhésive.

• étape 12

  Étalez le reste de la pâte en un rectangle d’environ 28 × 36 cm.

• étape 13

  Déballez le filet du film alimentaire et placez-le au centre de la plus petite bande de pâte.

• étape 14

  Battez 2 jaunes d’œufs avec 1 c. à café d’eau et badigeonnez les bords de la pâte ainsi que le dessus et les côtés du rouleau.

• étape 15

  À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soulevez délicatement la grande pâte et déposez-la sur le filet en appuyant sur les côtés.

• étape 16

  Coupez les joints en laissant 4 cm de bord puis scellez-les avec le dos d’une fourchette ou le manche d’une cuillère.

• étape 17

  Badigeonnez le Wellington avec le reste du jaune d’œuf et tracez des lignes diagonales avec le dos d’un couteau sans entailler la pâte.

• étape 18

  Réfrigérez 30 min à 24 h. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 19

  Badigeonnez le Wellington d’un peu de jaune d’œuf et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit doré : 20-25 min pour saignant, 30 min pour à point. Laissez reposer 10 min avant de servir en tranches épaisses.