Mousse au chocolat d'exception

Préparation

• étape 1

  Dans une petite casserole à fond épais, réunissez le lait, les 200 ml de crème, la vanille et l'espresso. Portez à doux frémissement sur feu doux-moyen. En parallèle, dans un bol, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre pendant 1 à 2 min au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et prenne du corps. Verser progressivement la crème chaude infusée sur les jaunes en fouettant vivement, puis retransférez l'ensemble dans la casserole.

• étape 2

  Faites cuire la préparation à feu très doux en remuant constamment à la maryse et en raclant bien le fond du récipient. La crème doit légèrement épaissir et napper la spatule (cuisson à la nappe à 82-84°C, attention à ne surtout pas faire bouillir). Dans un grand saladier, déposez le chocolat haché et les dés de beurre froid, puis versez la crème anglaise chaude par-dessus. Laissez reposer 30 sec sans toucher, puis émulsionnez doucement au fouet ou à la maryse en effectuant de petits cercles au centre jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, fluide et brillante. Laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps.

• étape 3

  Dans un bol bien propre, montez les 3 blancs d'œufs au batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics souples (bec d'oiseau). Incorporez progressivement les 75 g de sucre restants tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et bien serrée.

• étape 4

  Dans un récipient séparé, fouettez les 150 ml de crème bien froide jusqu'à obtenir une chantilly souple. Incorporez une belle cuillerée de cette crème fouettée dans le crémeux au chocolat tiédi pour détendre la masse, puis ajoutez délicatement le reste de la crème fouettée à la spatule. Incorporez ensuite un tiers de la meringue pour alléger la préparation, puis ajoutez le reste très délicatement en soulevant la masse de bas en haut et en raclant bien le fond du cul-de-poule. Versez la mousse dans un grand plat creux ou des verrines individuelles, puis placez au réfrigérateur pour au moins 6 h (idéalement toute une nuit) afin de laisser la texture se figer.

• étape 5

  Au moment de servir, trempez une grande cuillère à soupe dans un récipient d'eau chaude, puis prélevez de jolies quenelles de mousse bien lisses en faisant glisser la cuillère. Déposez-les dans des assiettes creuses. À l'aide du dos de la cuillère, creusez une légère empreinte à la surface de la mousse. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez d'une pincée de fleur de sel avant de déguster.