Le gratin de courgettes de ma grand-mère, anti-gaspi et réconfortant

L'été ramène les courgettes en abondance, sur les étals comme dans les potagers où elles poussent plus vite qu'on ne les cuisine. Pour écouler les stocks sans s'en lasser, une recette revient toujours à la maison : le gratin de ma grand-mère, celui des déjeuners du dimanche. Économique, réconfortant, il se sert en plat comme en accompagnement, et passe même l'épreuve des enfants qui boudent les légumes.

Le secret d'un gratin qui ne rend pas d'eau

Le piège du gratin de courgettes, c'est surtout l'excès d'eau qui le rend fade et détrempé. La parade tient pourtant en une seule étape : faire revenir les rondelles à la poêle avant de les enfourner. Elles rendent leur eau à la cuisson, et le gratin garde ensuite une tenue crémeuse plutôt que liquide.

Le reste se joue surtout sur l'assaisonnement. La courgette a un goût doux, presque discret, qu'il faut réveiller : une bonne pincée de muscade, du poivre, du sel, et un fromage qui a du caractère suffisent à donner du relief à l'ensemble.

Les ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

• 5 à 6 courgettes moyennes (environ 1 kg)
• 2 oignons
• 250 ml de crème fraîche
• 2 œufs
• 100 g de gruyère râpé
• 1 noix de beurre
• Sel
• Poivre
• Muscade

La préparation de ce gratin de courgettes

1. Émincez les oignons et faites-les fondre dans une grande poêle avec un filet d'huile d'olive, le temps de laver et de détailler les courgettes en fines rondelles. Réunissez le tout et poursuivez la cuisson 15 min environ, en salant un peu : les courgettes doivent rendre leur eau, sinon le gratin tournera au détrempé.
2. Préchauffez le four à 200 °C et profitez-en pour préparer l'appareil. Dans un saladier, battez les œufs avec la crème fraîche et la moitié du gruyère, puis assaisonnez de muscade, de poivre et d'un peu de sel.
3. Versez les courgettes dans un plat à gratin beurré, recouvrez-les de l'appareil, puis terminez par le reste de gruyère. Comptez 20 min environ au four, le temps que le dessus prenne une belle couleur dorée.
4. Servez-le tiède, avec une salade verte et un morceau de pain, ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. S'il en reste, il se réchauffe très bien le lendemain, et certains le trouvent même meilleur.

Variantes et choix des courgettes

Ce gratin accepte mille ajustements. Par exemple, à court de courgettes, on complète à parts égales avec des pommes de terre, pour une version plus rustique et économique. Des lardons revenus à la poêle apportent une touche carnée, des rondelles de tomate une pointe d'acidité, et une gousse d'ail frottée au fond du plat parfume le tout. Côté fromage, l'emmental reste le classique, mais le comté, le parmesan ou un chèvre plus typé fonctionnent aussi.

Pour le reste, tout se joue sur le légume. On choisit des courgettes fermes, à la peau lisse et brillante, plutôt petites et lourdes en main : les plus jeunes, plus douces et moins gorgées d'eau, donnent ici le meilleur résultat. Hors saison, rien n'empêche d'en profiter : congelées en pleine saison, lavées et coupées en rondelles, elles gardent leur goût et leur tenue pour un gratin réconfortant en plein hiver.