Panzanella aux asperges et au pecorino

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Déchirez le pain au levain en morceaux grossiers et mélangez-les dans un saladier avec l’huile d’olive et un peu de sel et de poivre. Râpez la majeure partie du pecorino par-dessus et mélangez pour bien enrober les morceaux de pain. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemez du reste de pecorino. Enfournez 10 à 15 min, jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant. Laissez refroidir et réservez. Les croûtons se conservent deux jours dans une boîte hermétique.

• étape 2

  Dans un petit bocal, pressez le citron et ajoutez l’échalote finement émincée, le vinaigre, la moutarde, le sucre et l’huile d’olive. Fermez le bocal et secouez pour émulsionner. Assaisonnez à votre goût et réservez. La vinaigrette se conserve deux jours au réfrigérateur.

• étape 3

  Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez-y délicatement les œufs et laissez cuire 7 min pour que les jaunes restent coulants. Pendant ce temps, parez les asperges en retirant les extrémités fibreuses. Placez-les dans une passoire au-dessus de l’eau frémissante (sans toucher l’eau) et couvrez : laissez cuire 3 à 5 min selon l’épaisseur. Rincez-les à l’eau froide et séchez-les. Égouttez les œufs et plongez-les dans un bol d’eau froide. Une fois refroidis, écalez-les et séchez-les.

• étape 4

  Séchez les asperges et coupez chaque tige en trois. Dans un saladier, mélangez-les avec les croûtons, la roquette, les herbes hachées, les radis et la pomme émincés. Arrosez de vinaigrette et mélangez délicatement. Disposez la salade sur un plat de service, coupez les œufs en deux et répartissez-les par-dessus. Parsemez de copeaux de pecorino et ajoutez un tour de poivre fraîchement moulu. Servez sans attendre pour profiter de toutes les textures et saveurs.