Pâté de foie de volaille en gelée de sauternes

Préparation

• étape 1

  Faites fondre le beurre dans une grande poêle, puis ajoutez les échalotes finement hachées, les herbes et un peu de sel et de poivre. Faites cuire doucement pendant 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées. Transférez les échalotes dans un robot culinaire, retirez les herbes, puis versez le beurre fondu dans un pichet, en réservant 1 c. à soupe dans la poêle.

• étape 2

  Augmentez le feu dans la poêle, puis ajoutez les foies de volaille. Assaisonnez-les et faites-les dorer 30 sec de chaque côté – les foies doivent être encore très rosés à l’intérieur. Retirez-les de la poêle et placez-les dans le robot culinaire. Versez le sauternes dans la poêle chaude et laissez réduire de moitié en grattant les sucs de cuisson. Versez cette réduction sur les foies et les échalotes.

• étape 3

  Mixez le tout jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse. Tout en mixant, ajoutez lentement la crème, puis incorporez les œufs un par un. Ajoutez le beurre chaud en continuant à mixer. Assaisonnez avec 2 c. à café de sel et un peu de poivre, sans goûter à ce stade car le mélange est encore cru. Passez la préparation au tamis fin pour enlever toute impureté.

• étape 4

  Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante). Remplissez un plat à rôtir avec de l’eau bouillante. Placez 6 petits bocaux, ramequins ou verres à paroi épaisse dans ce plat. Répartissez le mélange de foie dans les contenants. Versez l’eau chaude autour des pots, jusqu'à ce que l’eau atteigne presque le niveau du mélange de foie. Faites cuire au bain-marie pendant 45 min, jusqu'à ce que la surface des parfaits soit légèrement levée et qu'ils ne tremblent plus. Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur pour au moins 2 h.

• étape 5

  Pour la gelée, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ramollie. Chauffez le sauternes et le sucre dans une petite casserole jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirez du feu. Essorez bien la gélatine et incorporez-la au vin chaud, en remuant jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir légèrement. Lorsque la gelée est encore liquide mais refroidie, versez-la délicatement sur les parfaits de foie, en ajoutant quelques brins de thym pour la décoration. Laissez la gelée prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 min, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.